Le Riz à Sushi Parfait : Préparation Manuelle
La différence entre un sushi qui se défait et un sushi qui garde sa forme réside entièrement dans la préparation du riz vinaigré, ou shari. Si les grains sont pâteux, la texture est perdue ; s'ils sont trop secs, ils ne colleront pas. Traitez le riz avec patience, et vous obtiendrez une base qui tient la route.
La patience est votre ingrédient principal
C'est pendant la phase de refroidissement que le riz se raffermit. Ne vous précipitez pas dans les étapes d'éventage et de mélange.
- Casserole à fond épais avec couvercle hermétique
- Hangiri en bois ou un grand bol peu profond, non réactif
- Spatule à riz (shamoji)
- Grand éventail ou morceau de carton
What goes in.
- 300 griz japonais à grain court
- 300 mleau froide
- 80 mlvinaigre de riz
- 30 gsucre
- 5 ggros sel
Préserver l'intégrité des grains
Ne remuez jamais le riz comme une soupe. Utilisez la spatule pour découper le riz à un angle de 45 degrés, en retournant délicatement les grains pour que le vinaigre les enrobe sans briser la structure de l'amidon.
The method.
Rincer le riz
Placez le riz dans un bol et couvrez d'eau froide. Remuez avec votre main jusqu'à ce que l'eau devienne laiteuse. Égouttez et répétez l'opération jusqu'à ce que l'eau reste claire. Laissez égoutter dans une passoire pendant 30 minutes.
Cuisson
Mettez le riz et les 300 ml d'eau dans une casserole. Portez à ébullition à feu moyen-vif. Une fois à ébullition, réduisez le feu au minimum, couvrez hermétiquement et laissez mijoter 15 minutes. Retirez du feu et laissez reposer 10 minutes sans soulever le couvercle.
Préparer l'assaisonnement
Pendant que le riz repose, fouettez le vinaigre, le sucre et le sel dans une petite casserole à feu doux jusqu'à dissolution du sucre. Ne laissez pas bouillir.
Assaisonner et refroidir
Étalez le riz chaud dans le bol en bois. Versez le mélange de vinaigre sur la spatule pour le répartir uniformément. Utilisez la technique du mélange en découpe tout en éventant vigoureusement le riz pour le refroidir rapidement et obtenir un fini brillant.
When it doesn't go to plan.
Utilisez un bol en bois si possible ; il absorbe l'excès d'humidité du vinaigre, ce qui empêche le riz de devenir pâteux.
Si vous n'avez pas d'éventail, utilisez un morceau de carton solide pour brasser l'air au-dessus du riz pendant que vous le mélangez.
Le riz est prêt à être utilisé une fois qu'il a atteint la température corporelle ; gardez-le couvert d'un torchon humide pour l'empêcher de sécher.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser du riz à grain long ?
Non. Le riz à grain court contient les amidons spécifiques nécessaires pour que le riz soit assez collant pour se maintenir enroulé.
Pourquoi mon riz est-il pâteux ?
Généralement, cela arrive si vous utilisez trop d'eau ou si vous remuez trop le riz après avoir ajouté le vinaigre.
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