Comment trancher du poisson pour sashimi
La différence entre un morceau de poisson irrégulier et déchiré et une tranche nette et translucide réside entièrement dans le mouvement de votre poignet et la netteté de votre lame. Respectez l'intégrité de la chair en minimisant le contact et en laissant le couteau faire le travail.
Le poisson froid est non négociable.
Assurez-vous que votre poisson est conservé au réfrigérateur jusqu'à l'instant précis où vous êtes prêt à le trancher. Un poisson chaud perd son intégrité structurelle et devient difficile à couper proprement.
- Couteau Yanagiba ou couteau de chef très aiguisé
- Planche à découper en bois ou en plastique haute densité
- Essuie-tout
What goes in.
- 225 gFilet de thon ou de saumon de qualité sashimi, réfrigéré
Coupez, n'appuyez pas
Placez le talon de votre couteau sur le bord du poisson et tirez-le vers vous en un long mouvement continu. Ne poussez jamais le couteau vers l'avant et n'utilisez pas de mouvement de sciage, car cela déchire la protéine délicate.
The method.
Stabilisez le filet
Séchez le poisson avec un essuie-tout pour enlever toute humidité de surface. Posez-le sur la planche avec le grain perpendiculaire à votre couteau.
Inclinez la lame
Tenez votre couteau à un angle de 45 degrés par rapport à la surface du poisson. Cela crée une plus grande surface pour la tranche, la rendant plus élégante.
Exécutez le tirage
Commencez la coupe avec le talon de la lame. Tirez le couteau vers vous dans un long arc de cercle, en terminant à la pointe de la lame lorsque vous traversez le poisson. Utilisez toute la longueur du couteau.
Soulevez et dressez
Ne grattez pas le couteau sur la coupe. Soulevez la lame verticalement pour séparer la tranche et transférez-la directement dans votre assiette.
When it doesn't go to plan.
Essuyez la lame avec un chiffon humide entre chaque tranche pour éviter que les protéines accumulées ne traînent dans le poisson.
Si le poisson est trop mou pour être tranché, placez-le au congélateur pendant 10 minutes pour raffermir les bords.
Testez votre tranchant en coupant une feuille de papier ; si elle accroche ou se déchire, aiguisez le couteau avant de commencer.
The ones that keep coming up.
Quelle doit être l'épaisseur des tranches ?
Visez une épaisseur d'environ 6 mm. Trop fin et le poisson perd sa texture ; trop épais et il devient difficile à mâcher correctement.
Puis-je utiliser un couteau à dents ?
Non. Un couteau à dents est conçu pour scier et déchiquettera les fibres musculaires délicates du poisson.
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