Ramen Tonkotsu
C'est une œuvre de patience, pas de complexité. Le but est de décomposer le tissu conjonctif jusqu'à ce que le bouillon nappe le dos d'une cuillère comme de la crème épaisse.
Engagez-vous dans le bouillonnement.
Dégagez votre après-midi. Une marmite peu profonde et étroite rendra l'écumage difficile, utilisez donc une grande marmite qui donne suffisamment de place à vos os pour être submergés tout en laissant de l'espace pour que la graisse écume.
- Marmite à fond épais de 12 litres
- Chinois étamine ou étamine
- Mixeur plongeant
- Louche
What goes in.
- 2,2 kgpieds de porc et os à moelle, coupés
- 450 ggras de dos de porc
- 2 têtesd'ail, coupées horizontalement
- 10 cmde gingembre frais, écrasé
- 2oignons jaunes, coupés en deux
- 340 gnouilles ramen alcalines fraîches
- 6œufs mollets, marinés
- au goûttare de shio (base d'assaisonnement)
Le Gros Bouillonnement
Maintenez l'eau à un ébullition constante et vigoureuse plutôt qu'à un frémissement. Cette agitation force le gras libéré à se lier à l'eau riche en collagène, créant le bouillon blanc opaque caractéristique.
The method.
Blanchir les os
Couvrir les os d'eau froide dans la marmite, porter à ébullition pendant 15 minutes, puis égoutter. Frotter chaque os pour enlever l'écume grise sous l'eau froide courante.
Le long bouillonnement
Remettre les os propres dans la marmite nettoyée. Ajouter le gras de porc, l'ail, le gingembre et les oignons. Couvrir d'eau fraîche sur deux pouces (environ 5 cm). Laisser bouillir à découvert pendant 12 heures, en rajoutant de l'eau bouillante pour maintenir les os submergés.
Émulsionner
Pendant la dernière heure, utiliser un mixeur plongeant pour décomposer les aromates ramollis et le gras directement dans le bouillon. Le liquide devrait passer de translucide à une crème laiteuse et pâle.
Filtrer
Passer le bouillon à travers un chinois étamine dans une casserole propre. Utiliser une louche pour presser autant de liquide que possible à travers les solides avant de jeter les os.
Assemblage
Ajouter 2 cuillères à soupe de tare dans chaque bol. Verser le bouillon bouillant et fouetter pour combiner. Ajouter les nouilles cuites, le porc tranché et un œuf coupé en deux.
Other turns to take.
Huile d'Ail Noir (Mayu)
Arroser d'huile d'ail noirci pour une profondeur amère et carbonisée qui coupe la richesse du gras.
Miso Épicé
Mélanger une cuillère à soupe de miso rouge épicé dans la tare pour une base de bouillon plus lourde et plus piquante.
When it doesn't go to plan.
Toujours utiliser de l'eau froide pour compléter le niveau de la marmite afin d'éviter que la température ne baisse et n'arrête l'émulsion.
Si le bouillon n'est pas assez crémeux, faites-le bouillir plus fort pendant la dernière heure pour forcer le gras à s'intégrer.
Congeler le bouillon restant en portions individuelles ; la teneur en collagène le fera prendre en gelée lorsqu'il est froid.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mon bouillon est-il marron au lieu d'être blanc ?
Les os n'ont probablement pas été nettoyés assez soigneusement après le premier blanchiment. Tout sang ou impureté résiduel rendra la couleur trouble.
Puis-je utiliser un autocuiseur ?
Vous pouvez réduire le temps de cuisson à 90 minutes dans un autocuiseur, mais vous devrez quand même le terminer avec une ébullition à feu vif dans une casserole ouverte pour obtenir la bonne texture.
How real cooks make it.
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