Préparer un dashi authentique pour la soupe miso
Une soupe miso réussie repose entièrement sur la qualité du dashi. En infusant des algues séchées et des flocons de poisson fumé, on obtient une base qui apporte la profondeur nécessaire pour équilibrer le salé du miso.
Le contrôle de la température est votre priorité.
Le secret pour obtenir un bouillon clair est de le maintenir juste en dessous du point d'ébullition. Si le kombu bout, le bouillon devient trouble et amer ; si le miso bout, il perd son âme.
- casserole moyenne
- passoire fine
- petit bol pour tempérer
- fouet
What goes in.
- 1 litred'eau froide
- 1 morceau (10 cm)de kombu (algue séchée)
- 25 gde katsuobushi (flocons de bonite)
- 3–4 c. à soupede pâte miso (rouge, blanche ou mélangée)
Tempérer la pâte
Ne déposez pas une grosse masse de miso directement dans la casserole chaude. Prélevez une louche de dashi, dissolvez-y la pâte dans un petit bol jusqu'à obtenir une consistance lisse, puis incorporez ce mélange dans la casserole principale.
The method.
Faire tremper le kombu
Placez le kombu et l'eau froide dans votre casserole. Laissez reposer 10 minutes pour réhydrater avant de mettre sur le feu.
Chauffer le bouillon
Réglez le feu sur moyen-doux. Surveillez les bords de la casserole ; dès que vous voyez de petites bulles se former, retirez le kombu avec une pince et jetez-le.
Infuser la bonite
Portez l'eau à frémissement doux, éteignez le feu et ajoutez les flocons de bonite. Laissez infuser 3 minutes jusqu'à ce qu'ils tombent au fond.
Filtrer
Versez le bouillon à travers une passoire fine dans un bol propre ou remettez-le dans la casserole. Ne pressez pas les flocons, sinon le bouillon deviendra trouble.
Finaliser avec le miso
Mélangez votre miso mesuré dans une louche de dashi tiède jusqu'à obtenir une consistance parfaitement lisse. Remettez ce mélange dans la casserole à feu très doux juste pour réchauffer. Servez immédiatement.
Other turns to take.
Végétarien
Remplacez les flocons de bonite par 3 à 4 champignons shiitake séchés trempés dans l'eau pendant au moins 30 minutes avant de chauffer.
Base aux saveurs intenses
Utilisez un miso rouge vieilli et plus foncé pour un résultat plus corsé et salé, ou un miso blanc léger pour une touche plus douce.
When it doesn't go to plan.
Essuyez le kombu avec un chiffon humide si vous voyez une poudre blanche ; c'est de l'umami, pas de la saleté, alors ne la frottez pas.
Conservez le dashi restant au réfrigérateur jusqu'à trois jours, mais n'ajoutez le miso que lorsque vous êtes prêt à manger.
Si vous souhaitez ajouter du tofu ou des algues, déposez-les dans le dashi pendant qu'il frémit, avant d'ajouter le miso.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser de la poudre de dashi au lieu du kombu et de la bonite ?
Oui, c'est une solution de dépannage courante. Suivez les instructions du paquet pour le reconstituer avec de l'eau, puis procédez aux étapes de tempérage du miso.
Pourquoi ma soupe miso est-elle devenue granuleuse ?
Le miso a probablement été ajouté alors que le liquide bouillait, ou il n'a pas été correctement tempéré dans un bol séparé au préalable.
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