Préparer un Shio Tare
C'est la colonne vertébrale d'un ramen propre et clair. Contrairement aux bases lourdes de shoyu ou de miso, un tare au sel bien fait met en valeur le caractère du bouillon de poulet ou de dashi sans le masquer sous une sauce soja foncée ou des pâtes fermentées.
La sélection du sel dicte le résultat.
Utilisez un sel de mer grossier et non raffiné, riche en minéraux. Évitez le sel de table, car l'iode et les agents anti-agglomérants rendront le bouillon fini trouble et métallique.
- Petite casserole en acier inoxydable
- Passoire fine
- Bocal de conservation en verre
What goes in.
- 100gGros sel de mer de haute qualité
- 200mlEau
- 50mlSaké
- 50mlMirin
- 1 pièceKombu (carré de 8 cm)
- 2Champignons shiitakes séchés
Macération à froid puis chaleur douce
Faites tremper le kombu et les shiitakes dans l'eau et le saké pendant au moins une heure avant de chauffer ; cela extrait les glutamates dans le liquide avant que le processus de cuisson ne commence.
The method.
Macération
Placez l'eau, le saké, le mirin, le kombu et les shiitakes séchés dans une petite casserole. Laissez reposer à température ambiante pendant une heure.
Mijotage
Placez la casserole sur feu moyen-doux. Portez à un léger frémissement, mais ne laissez pas bouillir violemment. Retirez le kombu juste avant que l'eau ne commence à bouillonner.
Dissolution
Ajoutez le sel de mer au liquide. Remuez constamment jusqu'à ce que le sel soit complètement dissous et que le liquide soit clair.
Infusion
Maintenez la casserole à feu très doux pendant 10 minutes pour permettre au goût des champignons de s'intensifier. Ne faites pas réduire le liquide.
Filtration
Filtrez le mélange à travers une passoire fine ou un filtre à café dans un bocal en verre propre. Jetez les solides.
Other turns to take.
Infusé aux Agrumes
Ajoutez une bande de zeste de yuzu ou de citron pendant les deux dernières minutes de cuisson pour une touche finale vive et aromatique.
Base aux Fruits de Mer
Remplacez 50 ml d'eau par du vin blanc sec ou du jus de palourdes pour ajouter une profondeur saline et océanique.
When it doesn't go to plan.
Attendez que le tare refroidisse complètement avant de fermer le bocal pour éviter la condensation.
Conservez au réfrigérateur jusqu'à un mois.
Utilisez une cuillère à soupe de tare pour 300 ml de bouillon de soupe chaud comme ratio de départ.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mon tare est-il devenu trouble ?
Vous avez probablement laissé le mélange bouillir trop fort ou utilisé un sel impur. Maintenez strictement le feu à un frémissement.
Puis-je utiliser du sel iodé ?
Non. Le goût est considérablement plus âpre et ruinera la clarté de la soupe ramen finie.
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