Préparer un Dashi Authentique
C'est un bouillon pur et élémentaire. Il repose sur l'interaction entre la puissance minérale du varech séché au soleil et la profondeur fumée du thon listao.
La température est primordiale.
Si vous faites bouillir le kombu, le bouillon devient trouble et développe une texture visqueuse indésirable. Maintenez une chaleur douce et surveillez les premiers signes de mouvement dans l'eau.
- casserole moyenne
- chinois
- étamine ou filtre à café
What goes in.
- 1 litreeau
- 1 morceau (10 cm)kombu séché (varech)
- 25 gkatsuobushi (flocons de bonite)
Extraction par Osmose
Laisser tremper le kombu dans l'eau froide avant de chauffer permet aux glutamates de se libérer progressivement, résultant en une saveur plus pure qu'une ébullition rapide.
The method.
Faire tremper le kombu
Placez l'eau et le kombu dans votre casserole. Laissez reposer au moins 30 minutes, ou jusqu'à 3 heures si vous avez le temps.
Chauffer doucement
Placez la casserole sur feu moyen-doux. Surveillez l'eau attentivement ; dès que vous voyez de petites bulles se former à la base du varech, retirez le kombu avec une pince.
Ajouter les flocons
Portez l'eau à un léger frémissement, puis retirez complètement du feu. Ajoutez le katsuobushi.
La submersion
Laissez les flocons couler au fond d'eux-mêmes. Cela prend environ 2 à 3 minutes. Ne remuez pas, car cela agite le bouillon et le rend trouble.
Filtrer
Versez le liquide à travers un chinois garni d'un filtre à café ou d'une étamine dans un bol. Pressez doucement les flocons seulement si vous désirez un bouillon plus corsé et plus prononcé.
Other turns to take.
Dashi au Kombu
Omettez complètement les flocons de bonite pour une base végétalienne ; doublez la quantité de kombu et laissez infuser pendant 6 heures au réfrigérateur.
Niban Dashi
Prenez le kombu et les flocons de bonite usagés, ajoutez 500 ml d'eau fraîche et laissez mijoter 10 minutes pour créer un second bouillon, plus léger.
When it doesn't go to plan.
Essuyez le kombu avec un chiffon humide s'il y a une substance blanche poudreuse à la surface – c'est du mannitol, qui apporte une grande partie de la saveur.
Conservez le dashi au réfrigérateur jusqu'à 3 jours, ou congelez-le dans des bacs à glaçons pour une utilisation facile dans vos futures soupes.
La qualité de votre eau est importante ; l'eau filtrée produit un goût beaucoup plus pur que l'eau du robinet à forte teneur en minéraux.
The ones that keep coming up.
Puis-je réutiliser les flocons de bonite ?
Oui, vous pouvez utiliser les flocons usagés pour faire un deuxième bouillon plus faible, ou les mélanger avec de la sauce soja et du mirin pour faire du furikake.
Pourquoi mon bouillon est-il trouble ?
Vous avez probablement laissé l'eau atteindre une ébullition franche ou vous avez remué le bouillon pendant que les flocons infusaient.
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