Poisson entier à la vapeur
Un poisson entier cuit à la vapeur met en valeur la fraîcheur des aromates et la qualité du poisson. C'est une méthode discrète qui récompense la patience et une chronométrage précis.
La taille dicte le temps.
Choisissez un poisson qui rentre dans votre récipient de cuisson à la vapeur sans toucher les parois. Un poisson d'environ 500 grammes est la norme pour une cuisson uniforme.
- Wok ou grande marmite avec couvercle
- Assiette allant au four ou plat peu profond
- Grille de cuisson en métal ou trois ramequins en céramique allant au four
- Pinces
What goes in.
- 1 entierbar ou vivaneau (nettoyé et écaillé)
- 5 cmgingembre frais, coupé en julienne
- 3oignons nouveaux, coupés en julienne
- 2 c. à soupesauce soja claire
- 1 c. à soupevin de Shaoxing ou xérès sec
- 2 c. à soupehuile neutre
Attendez l'ébullition
Ne placez pas le poisson dans la marmite avant que l'eau ne bouille à gros bouillons. Au moment où le poisson froid touche l'assiette, la vapeur doit déjà être intense pour conserver l'humidité.
The method.
Préparer le poisson
Séchez le poisson avec du papier absorbant. Faites deux incisions diagonales dans la partie la plus épaisse de la chair des deux côtés pour aider à une cuisson uniforme.
Disposer les aromates
Placez la moitié de la julienne de gingembre au fond de votre assiette allant au four. Posez le poisson par-dessus, puis dispersez le reste du gingembre sur le poisson.
Cuire à la vapeur
Portez 5 cm d'eau à ébullition dans votre wok. Placez la grille à l'intérieur, posez l'assiette dessus et couvrez hermétiquement. Laissez cuire à la vapeur pendant 8 à 10 minutes selon l'épaisseur.
Vérifier la chair
Le poisson est cuit lorsque les yeux deviennent opaques et blancs et que la nageoire dorsale se détache sans résistance. La chair doit être ferme au toucher.
Le grésillement final
Retirez délicatement l'assiette. Jetez tout excès de liquide dans le plat. Garnissez d'oignons nouveaux frais, versez la sauce soja et le vin sur le poisson, et faites chauffer l'huile jusqu'à ce qu'elle fume. Arrosez les oignons nouveaux avec l'huile chaude pour libérer leur arôme vif.
Other turns to take.
Inspiration thaïlandaise
Remplacez la sauce soja par de la sauce poisson, du jus de citron vert et du piment oiseau haché pour un profil plus acidulé et piquant.
When it doesn't go to plan.
Si vous n'avez pas de grille, des ramequins retournés créent une excellente plateforme stable pour votre assiette.
Jeter le liquide après la cuisson à la vapeur évite que le plat ait un goût de poisson ou soit trouble.
Demandez à votre poissonnier de nettoyer le poisson afin que vous n'ayez pas à vous soucier des écailles ou des entrailles.
The ones that keep coming up.
Comment savoir si c'est trop cuit ?
Si la chair semble blanche plutôt que nacrée ou translucide, ou si elle a commencé à se détacher des arêtes d'elle-même avant même que vous ne la touchiez avec une fourchette, elle est restée trop longtemps à la vapeur.
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