Garniture Épicée au Thon pour Makis et Bols
Cette garniture dépend de la qualité de votre thon. Lorsque vous coupez le poisson au couteau plutôt qu'au robot culinaire, vous préservez son intégrité structurelle, ce qui distingue un mélange standard d'une préparation digne d'un sashimi.
Gardez tout bien froid.
Travaillez rapidement pour vous assurer que le poisson reste à une température basse et sécuritaire pendant tout le processus de mélange. Si la mayonnaise commence à ramollir ou à devenir huileuse, arrêtez-vous et placez le bol au réfrigérateur pendant cinq minutes.
- Couteau de chef bien aiguisé
- Grand bol mélangeur réfrigéré
- Spatule souple en silicone
What goes in.
- 450 gThon thonine ou patudo de qualité sushi
- 3 c. à soupeMayonnaise Kewpie
- 1,5 c. à soupeSriracha ou sambal oelek
- 1 c. à caféHuile de sésame grillé
- 2 tigesOignons nouveaux, blancs et verts séparés et finement hachés
- 1 c. à caféGraines de sésame blanc grillées
Coupez en dés, ne hachez pas
Coupez le thon en petits dés uniformes d'environ 0,5 cm. Couper trop finement réduirait le thon en bouillie, tandis que des morceaux trop gros rendraient la garniture difficile à rouler serré.
The method.
Préparez le poisson
Épongez le thon avec du papier absorbant pour retirer l'excès d'humidité. Utilisez votre couteau le plus aiguisé pour couper le thon en petits dés réguliers.
Préparez la base
Dans votre bol réfrigéré, fouettez la mayonnaise, la pâte de piment, l'huile de sésame et les blancs d'oignons nouveaux hachés jusqu'à obtenir un mélange homogène.
Combinez
Ajoutez le thon coupé en dés dans le bol. Utilisez la spatule en silicone pour incorporer délicatement le poisson à la sauce, en effectuant un mouvement de levage pour enrober les dés sans les écraser.
Finalisez
Incorporez les verts d'oignons nouveaux et les graines de sésame juste avant de servir pour préserver leur texture.
Other turns to take.
Croquant
Ajoutez deux cuillères à soupe de concombre finement coupé en dés ou de tenkasu (copeaux de tempura) juste avant de servir pour apporter du croquant.
Agumesse
Ajoutez une demi-cuillère à café de jus de citron vert frais ou de zeste de yuzu pour rehausser le gras de la mayonnaise.
When it doesn't go to plan.
Réfrigérez toujours votre bol mélangeur au congélateur pendant dix minutes avant de commencer.
Goûtez un seul dé de thon enrobé sur une cuillère pour vérifier l'équilibre des saveurs avant d'ajouter plus de pâte de piment.
Ne laissez pas le mélange fini reposer ; le sel dans la sauce commencera à extraire l'humidité du poisson, rendant la garniture aqueuse après 30 minutes.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser du thon en conserve ?
Cette recette est conçue spécifiquement pour le thon cru de qualité sushi. Le thon en conserve a une texture et une salinité très différentes qui ne donneront pas le résultat attendu.
Comment savoir si le thon est propre à la consommation crue ?
Achetez toujours votre poisson chez un poissonnier réputé et demandez explicitement du poisson 'qualité sushi' ou 'qualité sashimi' destiné à la consommation crue.
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