Préparation d'une sauce soja assaisonnée traditionnelle
C'est le liquide fondamental utilisé dans les cuisines professionnelles pour lier des ingrédients disparates. Il repose sur une extraction subtile des aromates plutôt que sur une réduction intense, préservant ainsi l'intégrité de la fermentation du soja.
Utilisez la meilleure sauce soja que vous ayez.
Puisque cette base est simple, la qualité de la sauce soja dicte la profondeur finale. Recherchez des options naturellement fermentées, sans colorant caramel ajouté.
- Petite casserole
- Chinois (passoire fine)
- Bocal en verre de conservation
What goes in.
- 240 mlsauce soja naturellement fermentée
- 30 mlmirin
- 15 mlsucre brun
- un morceau de 2,5 cmgingembre frais, écrasé
- 2oignons verts (parties blanches et vertes claires uniquement), écrasés
- 1 bandekombu séché (facultatif)
Évitez une ébullition franche
Maintenez le liquide à un léger frémissement. Si la sauce soja bout vigoureusement, la saveur devient âpre et perd sa nuance subtile.
The method.
Mélangez les ingrédients
Placez la sauce soja, le mirin, le sucre, le gingembre et les oignons verts dans votre casserole. Si vous utilisez du kombu, ajoutez-le maintenant.
Infusez
Faites chauffer à feu doux. Portez à un très léger frémissement ; vous devriez voir de petites bulles monter du fond, sans qu'elles n'éclatent agressivement à la surface.
Laissez infuser
Maintenez cette chaleur pendant 10 minutes pour permettre aux aromates de s'attendrir et de libérer leurs huiles dans la sauce.
Filtrez et refroidissez
Retirez du feu. Passez le mélange à travers un chinois dans un bocal en verre propre. Jetez les aromates usagés.
When it doesn't go to plan.
Laissez l'assaisonnement reposer au moins une heure avant utilisation afin que les saveurs se marient.
Conservez au réfrigérateur jusqu'à trois semaines.
Si vous souhaitez un profil plus profond et plus terreux, faites griller les tranches de gingembre dans une poêle sèche pendant 30 secondes avant d'ajouter les liquides.
The ones that keep coming up.
Puis-je mélanger sauce soja claire et foncée ?
Oui. L'utilisation d'un mélange 50/50 apporte à la fois la salinité de la sauce soja claire et la couleur ainsi que le corps de la sauce soja foncée.
Et si la sauce est trop salée ?
Ajoutez une cuillère à café d'eau ou une touche de mirin supplémentaire pour adoucir le profil.
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