Couper la viande pour le fondue chinoise
Le succès d'un repas de fondue chinoise dépend entièrement de la surface de vos ingrédients. Si la viande est trop épaisse, elle devient dure ; si elle est coupée assez finement pour laisser passer la lumière, elle devient tendre dès qu'elle touche le bouillon bouillant.
Le contrôle de la température est votre outil principal
La viande doit être assez ferme pour résister au couteau, mais pas complètement congelée comme un bloc de glace. Si vous avez une trancheuse de charcuterie, vous pouvez sauter le congélateur, mais pour couper à la main, le froid est obligatoire.
- Couteau de chef ou mandoline
- Grande planche à découper en bois
- Film plastique allant au congélateur
What goes in.
- 680 gFaux-filet de bœuf ou épaule d'agneau
Congélation pour la précision
Emballez la viande hermétiquement et congelez-la pendant 90 à 120 minutes. Elle doit être ferme comme une brique froide qui cède légèrement sous une forte pression du pouce.
The method.
Parer la viande
Retirez les gros morceaux de cartilage ou la peau argentée qui ne fondront pas rapidement dans le bouillon.
Positionner la viande
Placez la viande refroidie sur la planche de manière à ce que les fibres soient perpendiculaires à votre lame ; couper à travers les fibres raccourcit les fibres musculaires, ce qui donne une bouchée plus tendre.
Trancher
Utilisez un mouvement long et ample. Ne poussez pas directement vers le bas. Laissez le couteau glisser sur la viande pour maintenir une épaisseur uniforme d'environ 3 mm.
Disposer à plat
Disposez les tranches sans les superposer sur une assiette froide. Si elles se chevauchent trop, elles colleront ensemble et seront difficiles à séparer à table.
Other turns to take.
Coupes grasses
Les morceaux très persillés comme la poitrine de bœuf sont plus indulgents ; gardez-les légèrement plus chauds que les morceaux maigres pour éviter de faire éclater le gras.
When it doesn't go to plan.
Aiguisez votre couteau juste avant de commencer ; une lame émoussée déchirera la viande congelée.
Si la viande commence à dégeler et devient pâteuse à mi-chemin, remettez-la au congélateur pendant 15 minutes.
Utilisez une serviette en papier humide sous votre planche à découper pour l'empêcher de glisser pendant que vous travaillez.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser un robot culinaire ?
Non. La plupart des robots culinaires déchiquetteront ou abîmeront la viande. Un couteau de chef bien aiguisé ou une mandoline dédiée est nécessaire pour obtenir la finesse requise.
Combien de temps les tranches doivent-elles reposer avant de servir ?
Conservez-les au réfrigérateur jusqu'à la dernière seconde. La viande à température ambiante peut devenir collante et difficile à séparer.
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