Couper la viande pour le fondue chinoise
Le secret d'un dîner de fondue chinoise réussi n'est pas le bouillon ni les sauces ; c'est la texture des protéines. Lorsque la viande est suffisamment fine pour laisser passer la lumière, elle absorbe la saveur du pot et atteint une tendreté au moment où elle touche votre langue.
La température est votre outil principal
La viande doit être suffisamment ferme pour garder sa forme sous le couteau, mais pas congelée à cœur. Si vous pouvez enfoncer votre pouce dans la viande et qu'elle a la consistance d'une éponge ferme, elle est prête.
- Couteau de chef bien aiguisé ou santoku
- Grande planche à découper
- Film plastique ou sacs de congélation
What goes in.
- 680 gEntrecôte de bœuf, faux-filet ou épaule d'agneau (persillée)
Maîtriser la semi-congélation
Placez votre viande au congélateur pendant 90 minutes à 2 heures. Si elle gèle complètement, laissez-la reposer sur le comptoir pendant 15 minutes jusqu'à ce que les bords cèdent au couteau, mais que le cœur reste rigide.
The method.
Préparer le bloc
Retirez tout cartilage ou membrane trop épais des bords de la viande. Façonnez la viande en un bloc rectangulaire uniforme si nécessaire afin d'avoir des surfaces stables pour travailler.
Stabiliser la planche
Placez une serviette en papier humide sous votre planche à découper. Cela empêche la planche de glisser pendant que vous appliquez de la pression lors du mouvement de tranchage fin et répétitif.
Couper perpendiculairement aux fibres
Identifiez la direction des fibres musculaires. Anglez votre couteau perpendiculairement à ces fibres. Couper perpendiculairement aux fibres raccourcit les fibres, garantissant que la viande est tendre plutôt que caoutchouteuse.
Utiliser la lame entière
Placez le talon du couteau contre la viande. Utilisez un mouvement long et traînant, en tirant la lame vers vous plutôt qu'en appuyant droit vers le bas. Laissez le tranchant de l'acier faire le travail.
Disposer et conserver
Posez les tranches à plat sur un plat froid, en les faisant légèrement se chevaucher comme des bardeaux. Gardez le plat au réfrigérateur jusqu'au moment exact où vous êtes prêt à servir.
Other turns to take.
Bœuf persillé
Lorsque vous utilisez des coupes bien persillées, coupez un peu plus épais pour éviter que la viande ne se défasse à mesure que le gras fond dans le bouillon bouillant.
Coupes plus maigres
Pour les coupes maigres comme le filet, coupez le plus finement possible pour vous assurer que la viande ne devienne pas sèche ou coriace pendant la cuisson rapide.
When it doesn't go to plan.
Gardez votre couteau bien aiguisé avant de commencer ; une lame émoussée déchirera la viande au lieu de la couper proprement.
Si la viande commence à dégeler et devient pâteuse à mi-chemin, remettez-la au congélateur pendant 10 minutes.
Disposez les tranches sur une assiette froide pour que les invités puissent les saisir plus facilement avec des baguettes.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser une trancheuse à viande électrique ?
Oui, une trancheuse électrique est excellente pour la consistance. Suivez la même règle de semi-congélation pour obtenir des feuilles propres et professionnelles.
Et si mes tranches sont trop épaisses ?
Si elles sont un peu trop épaisses, elles prendront plus de temps à cuire et pourront paraître caoutchouteuses. Simplement, laissez-les mijoter 10 secondes de plus, mais visez des tranches plus fines la prochaine fois.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe