Couper le poisson pour le nigiri
Une belle tranche de poisson de qualité nigiri repose davantage sur la qualité de votre coup de couteau que sur votre dextérité technique. Lorsque vous coupez correctement, la surface du poisson apparaît vitreuse et lisse, assurant la meilleure texture possible contre le riz vinaigré chaud.
Poisson froid et acier aiguisé sont non négociables.
Gardez votre poisson bien au frais jusqu'au moment exact de la découpe. Une lame émoussée déchirera les délicates parois cellulaires, résultant en une surface irrégulière et opaque.
- Couteau yanagiba ou sujihiki
- Grande planche à découper en bois
- Torchons propres et humides
What goes in.
- 1 blocPoisson de qualité sashimi, paré en bloc rectangulaire (saku)
La glisse du talon à la pointe
Placez le talon de la lame à l'extrémité du poisson et tirez le couteau vers vous en un seul mouvement continu. Utilisez toute la longueur de la lame, finissant la coupe à la pointe juste au moment où vous quittez le bord du filet.
The method.
Stabiliser le bloc
Placez votre bloc de poisson sur la planche avec le grain courant horizontalement. Tenez-le fermement mais délicatement avec votre main non dominante.
Régler l'angle
Tenez votre couteau à un angle de 45 degrés par rapport au dessus du bloc de poisson. Cette coupe en biais augmente la surface de la tranche.
Exécuter le tirage
Appliquez presque zéro pression vers le bas. Commencez au talon et tirez la lame en arrière, en utilisant toute la longueur du tranchant pour compléter la coupe en une seule passe.
Évaluer la surface
Vérifiez la face coupée. Elle doit être réfléchissante et uniforme. Si elle semble rugueuse ou effilochée, votre lame a besoin d'une pierre.
Other turns to take.
Usu-zukuri
Utilisé pour les poissons blancs plus fermes comme le vivaneau ; trancher aussi finement que du papier pour que la lumière traverse la chair.
Hira-zukuri
Coupe rectangulaire standard utilisée pour le thon ou le saumon, d'environ 6 mm d'épaisseur.
When it doesn't go to plan.
Essuyez la lame avec votre torchon humide après chaque coupe pour éviter l'accumulation de protéines qui pourrait gêner la coupe suivante.
Tirez toujours le couteau vers vous ; ne poussez jamais et ne faites pas de va-et-vient en sciant.
Si le poisson est trop mou pour être coupé proprement, placez-le au congélateur pendant 10 minutes pour raffermir la graisse.
The ones that keep coming up.
Comment savoir dans quel sens va le grain ?
Recherchez les fines lignes de tissu conjonctif blanc. Elles courront parallèlement à la longueur du muscle du poisson.
Puis-je utiliser un couteau de chef standard ?
Vous pouvez, mais ce sera difficile. La plupart des couteaux de chef sont à double biseau et plus épais, ce qui a tendance à coller et à déchirer le poisson plutôt que de le couper proprement.
How real cooks make it.
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