Légumes mijotés de saison dans du dashi
Cette méthode repose sur le contrôle de la température plutôt que sur une chaleur vive. En laissant refroidir les légumes dans le bouillon assaisonné, les saveurs migrent profondément au cœur de chaque morceau.
Utilisez un couvercle tombant pour tout maintenir submergé
Un couvercle tombant (otoshibuta) garantit que les légumes restent recouverts de liquide et cuisent uniformément sans être secoués par les bulles bouillantes.
- petite casserole
- otoshibuta ou cercle de papier sulfurisé
- passoire fine
What goes in.
- 2 tassesdashi de kombu et de bonite
- 2 c. à soupesauce soja claire
- 2 c. à soupemirin
- 1 c. à soupesaké
- 1 petitradis daikon, pelé et coupé en rondelles de 2,5 cm
- 4champignons shiitake, sans la tige
- 1carotte, coupée en demi-lunes épaisses
Absorption des Saveurs
Les légumes absorbent la majorité du bouillon assaisonné à mesure que la température du liquide diminue. Ne vous précipitez pas pour les servir ; laissez la casserole reposer intacte pendant au moins quinze minutes après l'avoir retirée du feu.
The method.
Préparer le bouillon
Mélangez le dashi, la sauce soja, le mirin et le saké dans la casserole. Portez à un léger frémissement à feu moyen.
Ajouter les aromates
Placez le daikon et les carottes dans le liquide. Ils doivent être majoritairement submergés.
Appliquer le couvercle tombant
Placez votre couvercle tombant ou votre papier sulfurisé directement sur les légumes pour les maintenir submergés.
Mijoter
Baissez le feu à moyen-doux. Laissez cuire 15 minutes, en ajoutant les champignons shiitake à mi-cuisson.
Refroidir
Retirez la casserole du feu. Gardez le couvercle et laissez les légumes reposer dans le bouillon jusqu'à ce qu'ils soient suffisamment refroidis pour être manipulés.
Other turns to take.
Ajout de verdure
Blanchissez des pois mange-tout ou des épinards séparément et ajoutez-les à la toute fin, juste avant de servir, pour la couleur.
Accent de gingembre
Ajoutez une fine tranche de gingembre frais au bouillon pendant le mijotage pour rehausser la base.
When it doesn't go to plan.
Coupez les légumes-racines en tailles uniformes pour vous assurer qu'ils finissent de cuire en même temps.
Si vous n'avez pas de couvercle tombant en bois, découpez un cercle de papier sulfurisé plus petit que le diamètre de votre poêle et percez quelques trous.
Ne laissez pas le bouillon bouillir à gros bouillons, car cela décomposerait les légumes trop rapidement.
The ones that keep coming up.
Puis-je réutiliser le dashi ?
Oui, le bouillon restant peut être conservé au réfrigérateur pendant deux jours et utilisé comme base pour une soupe de nouilles.
Pourquoi mon daikon devient-il gris ?
Cuire le daikon dans trop de sauce soja le fera foncer. Utilisez de la sauce soja claire pour que les couleurs des légumes restent vibrantes.
How real cooks make it.
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