La Base Shoyu pour Ramen
Ce n'est pas une soupe, mais le moteur derrière. Sans le tare, votre bouillon n'est que de l'eau chaude ; avec lui, le plat trouve son identité.
La patience compte autant que les ingrédients.
Le tare est intense. Vous n'êtes pas censé le boire tel quel, alors ne vous inquiétez pas s'il vous semble agressif seul. Il s'adoucira considérablement une fois qu'il rencontrera votre bouillon chaud.
- Petite casserole à fond épais
- Chinois fin (passoire fine)
- Bocal en verre avec couvercle hermétique
What goes in.
- 240 mlsauce soja foncée de haute qualité
- 120 mlmirin
- 30 mlsaké
- 1 morceau (7-8 cm)kombu séché
- 1 tigeoignon nouveau, partie blanche uniquement
- 1 gousseail, écrasée
Infusion à froid et chaleur douce
Le kombu libère une substance gluante s'il bout violemment. Faites-le tremper d'abord, puis retirez-le avant que le liquide n'atteigne une ébullition franche pour n'extraire que l'umami pur.
The method.
Mélanger les liquides
Versez la sauce soja, le mirin et le saké dans votre casserole. N'allumez pas encore le feu.
Infuser
Ajoutez le kombu, les parties blanches de l'oignon nouveau et l'ail. Laissez reposer ces ingrédients dans le liquide pendant 20 minutes pour lancer l'extraction.
Mijotage doux
Placez la casserole sur feu doux. Portez le mélange à un très léger frémissement — les bulles doivent être minuscules et lentes.
Retirer les aromates
Dès que les bords du liquide montrent des bulles, retirez le kombu. Laissez le reste du liquide mijoter 5 minutes, puis éteignez le feu.
Refroidir et conserver
Laissez le mélange refroidir complètement dans la casserole. Filtrez à travers un chinois fin dans un bocal propre.
Other turns to take.
Tare aux Champignons Séchés
Ajoutez deux shiitakes séchés pendant la phase de trempage pour une base plus boisée et profonde.
Saveur Gingembre
Ajoutez une rondelle de gingembre frais de la taille d'une pièce de monnaie dans la casserole avant le mijotage pour une touche vive et nette.
When it doesn't go to plan.
Le tare s'améliore avec le temps. Si vous pouvez attendre, laissez-le reposer au réfrigérateur pendant deux jours avant de l'utiliser.
Utilisez une sauce soja foncée pour la couleur et le corps ; une sauce soja claire est trop liquide et manque de la profondeur nécessaire.
Lorsque vous composez votre bol, commencez par 2 à 3 cuillères à soupe de tare par portion de bouillon et ajustez selon votre goût.
The ones that keep coming up.
Combien de temps cela se conserve-t-il ?
Conservé dans un bocal en verre hermétique au réfrigérateur, il se gardera jusqu'à deux semaines.
Puis-je utiliser une sauce soja faible en sel ?
Évitez-la. La sauce soja normale fournit la salinité nécessaire pour équilibrer le gras et l'amidon dans le bouillon de ramen.
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