Base de Sauce Shoyu pour Ramen
La qualité de votre bol de ramen dépend de la base (tare). Elle agit comme l'épine dorsale de la soupe, transformant un simple bouillon en un plat structuré et complexe.
L'objectif : l'équilibre
Ceci est une base forte et salée. Ne la goûtez pas comme une soupe terminée ; elle doit être assez intense pour qu'une seule cuillère à soupe assaisonne une portion complète de bouillon.
- Petite casserole à fond épais
- Chinois étamine
- Bocal de conservation en verre
What goes in.
- 240 mlsauce soja de haute qualité
- 60 mlmirin
- 30 mlsaké
- 1 morceau (7-8 cm)kombu (algue séchée)
- 1gousse d'ail, écrasée
- 5 mlgrains de poivre noir
Extraction douce et lente
Maintenez la chaleur au minimum, juste assez pour un léger frémissement. Si la sauce soja bout vivement, elle perdra ses arômes frais et deviendra amère ; le but est d'extraire doucement la salinité du kombu.
The method.
Mélanger les liquides
Dans la casserole, mélangez la sauce soja, le mirin et le saké sur feu moyen-doux.
Ajouter les aromates
Incorporez le kombu, la gousse d'ail écrasée et les grains de poivre.
Mijoter
Portez le liquide juste en dessous du point d'ébullition. Vous devriez voir de petites bulles sur les bords de la casserole, pas une ébullition franche. Laissez ainsi pendant 20 minutes.
Filtrer
Retirez immédiatement le kombu après 20 minutes pour éviter une texture gélatineuse. Versez le mélange à travers un chinois étamine dans un bocal propre et jetez les solides.
Laisser reposer
Laissez la base refroidir complètement avant de fermer le bocal. Elle s'améliore considérablement après avoir reposé au réfrigérateur pendant 24 heures.
Other turns to take.
Base aux Champignons
Ajoutez deux champignons shiitake séchés pendant le mijotage pour un caractère terreux et profond, rappelant la forêt.
Touche Gingembre
Ajoutez un morceau de gingembre d'environ 5 cm, tranché, aux aromates pour une finition plus piquante et nette.
When it doesn't go to plan.
Retirez toujours le kombu rapidement ; le laisser trop longtemps rend la base épaisse et désagréable.
Utilisez une marque de sauce soja réputée, car aucun ingrédient de mauvaise qualité ne peut être masqué dans cette recette.
Conservez dans un bocal en verre au réfrigérateur ; elle se gardera jusqu'à trois semaines.
The ones that keep coming up.
Quelle quantité de base (tare) dois-je mettre dans le bol ?
Commencez par 15 à 20 ml (1 à 1,5 cuillère à soupe) par portion. Ajustez en fonction de la salinité de votre bouillon spécifique.
Puis-je réutiliser le kombu ?
Vous pouvez réutiliser le kombu mijoté une fois pour faire un dashi léger, mais il n'aura plus assez de saveur pour une autre préparation de base (tare).
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