Sauces pour Shabu-Shabu
Un plat de shabu-shabu digne de ce nom est incomplet sans ses deux piliers. Ces sauces n'ajoutent pas seulement de l'assaisonnement ; elles coupent le gras du bœuf persillé ou arrondissent le goût végétal des légumes crus.
L'équilibre est primordial.
Ces sauces doivent être préparées au moins trente minutes avant de servir pour permettre aux saveurs de se développer. Gardez vos agrumes frais : le jus en bouteille manquera de vivacité par rapport à l'éclat des légumes blanchis à la minute.
- petit fouet
- bols à mélanger
- ramequins de service
What goes in.
- 120 mlsauce soja
- 80 mljus de yuzu ou de citron frais
- 60 mlmirin
- 120 mlpâte de sésame grillé ou tahini
- 30 mlbouillon dashi
- 1 c. à soupesucre
- 1 c. à soupevinaigre de riz
Fouetter le Goma-dare
La pâte de sésame a tendance à former des grumeaux lorsqu'on ajoute des liquides. Commencez par fouetter la pâte avec une petite quantité de dashi jusqu'à obtenir une consistance lisse, puis incorporez progressivement les liquides restants pour obtenir une texture veloutée et onctueuse.
The method.
Préparer le Ponzu
Dans un bol, mélangez la sauce soja, le jus d'agrumes et le mirin. Fouettez doucement et laissez reposer à température ambiante.
Préparer le Goma-dare
Dans un autre bol, mélangez la pâte de sésame avec le sucre et le vinaigre de riz. Ajoutez progressivement le dashi en fouettant constamment jusqu'à ce que le mélange passe d'une pâte épaisse à une sauce fluide de couleur crème.
Ajuster les textures
Si la sauce au sésame est trop épaisse pour enrober une tranche de viande, ajoutez une autre cuillère à soupe de dashi. Si le Ponzu est trop acide, ajoutez une touche de mirin supplémentaire.
Other turns to take.
Goma-dare épicé
Incorporez une cuillère à café d'huile pimentée ou de gingembre râpé pour donner à la sauce aux noix une touche plus relevée.
Ponzu à l'ail
Ajoutez une gousse d'ail finement râpée au Ponzu pour une saveur plus prononcée.
When it doesn't go to plan.
Servez du radis daikon râpé et de la ciboule ciselée à part, à mélanger dans le Ponzu.
Réchauffez légèrement le dashi avant de l'incorporer à la pâte de sésame pour faciliter l'émulsion des huiles.
Utilisez toujours de la pâte de sésame grillé plutôt que crue ; l'arôme profond et fumé est essentiel au caractère de la sauce.
The ones that keep coming up.
Puis-je préparer ces sauces la veille ?
Oui, les deux sauces se conservent bien au réfrigérateur jusqu'à 48 heures, bien qu'il faille peut-être re-fouetter le Goma-dare car il peut se séparer légèrement.
Quelle est la meilleure façon de les servir ?
Disposez de petits ramequins individuels pour chaque convive afin qu'ils puissent gérer leur propre ratio de trempage dans le bouillon sans contaminer les bols communs.
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