Choisir un poisson de qualité sashimi
Quand on mange du poisson cru, la qualité de toute la chaîne de manipulation est primordiale. Achetez uniquement chez des poissonniers qui vendent beaucoup, car cela garantit que le poisson n'est pas resté trop longtemps sur la glace et a conservé son intégrité structurelle.
Privilégiez les fournisseurs à forte rotation.
Le meilleur poisson est celui qui est arrivé ce matin. Demandez directement à votre poissonnier quand la livraison a eu lieu ; s'il hésite, partez.
- sac isotherme
- accumulateurs de froid
- couteau à sashimi bien aiguisé
What goes in.
- variableBloc de saku de thon ou de saumon
Vérifier l'élasticité
Appuyez fermement votre doigt dans la chair. Si cela laisse une empreinte qui persiste, les fibres musculaires se sont trop dégradées. Elles doivent reprendre leur forme immédiatement.
The method.
Examiner la surface
Recherchez une surface nette et ferme. Évitez tout poisson qui semble gluant ou qui présente un voile opaque et laiteux sur la peau ou la chair, signe de développement bactérien.
Sentir le poisson
Le poisson frais sent l'air marin ou le concombre frais. Si vous détectez la moindre odeur d'ammoniaque ou d'acidité, il n'est pas propre à la consommation crue.
Vérifier l'humidité
La surface doit être sèche, pas dégoulinante. Si le plateau est rempli de liquide rosé ou trouble, le poisson a été mal manipulé ou mal conservé.
Inspecter la ligne de sang
Sur un filet ou un bloc de saku, regardez la bande foncée de muscle. Elle doit être d'une couleur riche et vive. Si elle a bruni ou semble desséchée, le reste de la chair vieillit probablement rapidement.
When it doesn't go to plan.
Transportez toujours votre poisson dans un sac isotherme avec des accumulateurs de froid pour maintenir une température proche de zéro.
Si vous achetez du poisson congelé, choisissez des blocs sous vide qui ne présentent pas de cristaux de glace à l'intérieur de l'emballage.
Une fois à la maison, consommez le poisson dans les 24 heures suivant l'achat pour une texture optimale.
The ones that keep coming up.
Puis-je acheter du poisson de qualité sushi dans un supermarché standard ?
Seulement si le magasin dispose d'un comptoir à poisson dédié et très fréquenté. Évitez le poisson préemballé au rayon réfrigération, sauf s'il est clairement indiqué qu'il est destiné à être consommé cru.
Qu'est-ce qu'un bloc de saku ?
C'est un bloc de poisson rectangulaire, sans peau ni arêtes, coupé spécifiquement pour être tranché en sashimi. Cela rend la préparation nettement plus propre.
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