Assaisonnement du Riz à Sushi
Le riz à sushi nécessite un mélange de vinaigre de riz, de sucre et de sel, incorporé aux grains pendant qu'ils sont encore chauds et fumants, pour garantir que l'assaisonnement pénètre plutôt que de rester en surface. L'objectif est d'obtenir un grain brillant et distinct qui se tient sans devenir pâteux ou gluant.
Le timing est crucial pour le liquide d'assaisonnement.
Le riz doit être encore chaud lorsque vous ajoutez le mélange de vinaigre ; si le riz refroidit, l'amidon se solidifie et l'assaisonnement ne pourra pas pénétrer au cœur du grain.
- Hangiri ou grand bol en bois
- Shamoji (spatule à riz)
- Petite casserole
- Éventail ou morceau de carton
What goes in.
- 3 tassesriz japonais à grains courts (cuit)
- 1/3 tassevinaigre de riz
- 2 c. à soupesucre granulé
- 1 c. à cafésel de mer
Préserver le grain
Utilisez un mouvement de cisaillement avec la spatule à riz pour distribuer le liquide. Ne jamais écraser ou remuer, car cela briserait l'amidon cuit et transformerait le tout en une pâte.
The method.
Chauffer l'assaisonnement
Mélangez le vinaigre de riz, le sucre et le sel dans une petite casserole à feu doux. Remuez juste assez pour dissoudre le sucre ; ne laissez pas le vinaigre bouillir.
Transférer le riz
Versez le riz chaud, fraîchement cuit, dans le grand bol en bois ou le hangiri. Le bois absorbe l'excès d'humidité, ce qui est essentiel pour obtenir la bonne texture.
Distribuer le liquide
Versez le mélange de vinaigre uniformément sur le riz. Utilisez immédiatement la spatule pour trancher le riz en biais à 45 degrés, en le retournant délicatement.
Refroidir et polir
Pendant qu'un partenaire évente le riz, continuez le mouvement de cisaillement. Cela refroidit le riz rapidement, ce qui donne aux grains un éclat brillant et arrête le processus de cuisson.
Other turns to take.
Infusé au Kombu
Faites infuser un morceau de 5 cm de varech séché dans le mélange de vinaigre pendant qu'il se réchauffe pour ajouter une subtile profondeur océanique.
When it doesn't go to plan.
Travaillez rapidement pendant que le riz est encore assez chaud pour que la vapeur s'en dégage.
Si le riz semble trop humide après avoir été retourné, continuez d'éventer ; le bois absorbera l'humidité.
Couvrez le riz d'un linge humide si vous ne l'utilisez pas immédiatement pour éviter que la surface ne sèche et ne durcisse.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser du vinaigre blanc ordinaire ?
Non. Le vinaigre blanc est trop fort et acide. Le vinaigre de riz a une douceur subtile essentielle à l'équilibre du sushi.
Pourquoi mon riz devient-il pâteux ?
Vous avez probablement utilisé trop d'eau pendant l'étape de cuisson ou trop mélangé le riz après avoir ajouté le vinaigre, ce qui brise les grains.
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