Maîtriser la découpe du sashimi
Un bord irrégulier ruine la texture du poisson cru. En maîtrisant le mouvement de traction, vous préservez la structure cellulaire, garantissant que la tranche est suffisamment lisse pour capter la lumière.
La netteté est le seul raccourci.
Votre couteau doit être capable de raser les poils de votre bras avant de toucher le poisson. Une lame émoussée déchire la protéine au lieu de la séparer, ce qui donne un sashimi pâteux.
- Couteau Yanagiba ou sujihiki
- Planche à découper en bois ou en plastique
- Pierre à aiguiser pour la finition
What goes in.
- 450 gLonge de saumon ou de thon de qualité sushi, refroidie
- 1Radis daikon, pour la garniture facultative
Utiliser toute la longueur de la lame
Placez le talon du couteau au début du poisson et tirez vers vous dans un mouvement long et fluide jusqu'à ce que la pointe quitte la chair.
The method.
Positionner la longe
Placez le poisson sur la planche avec le grain courant perpendiculairement à la longueur de votre couteau.
Régler l'angle
Inclinez le couteau à 45 degrés par rapport au poisson. Gardez vos doigts bien rentrés derrière le dos de la lame.
Exécuter le mouvement
Placez le talon de la lame contre le poisson. Tirez le couteau vers vous dans un mouvement long et ample. Ne sciez pas d'avant en arrière.
Suivre le mouvement
Terminez la tranche à la pointe du couteau. Si la tranche colle, ne la retirez pas ; utilisez la pointe du couteau pour la soulever délicatement sur votre assiette.
When it doesn't go to plan.
Essuyez votre lame avec un chiffon humide toutes les quelques tranches pour enlever les protéines qui causent la friction.
Gardez le poisson aussi froid que possible ; si vous le sentez trop mou, laissez-le au congélateur pendant 10 minutes avant de le trancher.
Ne coupez que ce que vous avez l'intention de servir immédiatement pour éviter les fluctuations de température.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ne dois-je pas scier d'avant en arrière ?
Scier déchire les fibres délicates du poisson, créant une surface inégale et effilochée qui ruine la sensation en bouche.
Comment savoir si mon couteau est assez aiguisé ?
La lame doit glisser à travers le poisson sans aucune pression vers le bas. Si vous devez pousser, arrêtez-vous et aiguisez.
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