Préparer un riz à sushi parfait
La qualité du sushi repose entièrement sur le riz. S'il est trop pâteux, il perd sa structure ; trop sec, et il ne tiendra pas pour un rouleau ou une bouchée de nigiri.
Utilisez le bon grain
Achetez du riz japonais à grain court spécifiquement étiqueté pour les sushis. Les variétés à grain long ou jasmin manquent de l'amylopectine nécessaire et ne deviendront pas assez collantes pour garder leur forme.
- Casserole à fond épais avec un couvercle hermétique
- Passoire fine
- Spatule à riz en bois (shamoji)
- Grand saladier peu profond (hangiri ou bol à mélanger en bois)
What goes in.
- 2 tassesriz japonais à grain court
- 2 tasseseau
- 1 morceaukombu (algue séchée), carré de 5 cm
- 4 c. à soupevinaigre de riz
- 2 c. à soupesucre
- 1 c. à cafésel fin de mer
Refroidir avec précision
Utilisez le bord de votre spatule en bois pour trancher le riz en biais tout en le repliant. Cela évite que les grains ne soient écrasés ou ne se transforment en pâte lorsque vous incorporez le vinaigre.
The method.
Rincer le riz
Placez le riz dans un bol et couvrez-le d'eau froide. Remuez avec votre main, égouttez, et répétez jusqu'à ce que l'eau soit complètement claire au lieu d'être trouble. Laissez égoutter dans une passoire pendant 15 minutes.
Préparer la cuisson
Ajoutez le riz rincé, 2 tasses d'eau et le kombu dans la casserole. Laissez reposer 30 minutes avant d'allumer le feu.
Cuire
Portez à ébullition à feu moyen-vif. Une fois à ébullition, retirez le kombu, couvrez avec un couvercle hermétique et réduisez au feu le plus bas possible. Laissez mijoter pendant 15 minutes. Retirez du feu et laissez reposer, couvert, pendant 10 minutes supplémentaires.
Assaisonner
Mélangez le vinaigre, le sucre et le sel dans un petit bol jusqu'à dissolution. Étalez le riz chaud dans un grand bol peu profond. Arrosez le mélange de vinaigre sur la spatule à riz pour le répartir uniformément.
Ventiler et plier
Utilisez le mouvement de coupe pour plier le riz tout en le ventilant simultanément. Cela refroidit le riz rapidement, ce qui aide les grains à développer un éclat brillant.
Other turns to take.
Riz à sushi brun
Utilisez du riz brun à grain court, mais augmentez le ratio d'eau de 25 % et prolongez le temps de cuisson à 40 minutes.
When it doesn't go to plan.
Ne sautez pas l'étape de ventilation ; c'est ce qui donne au riz son éclat caractéristique.
Gardez votre spatule humide avec de l'eau pour que le riz ne colle pas au bois.
Utilisez le riz à température ambiante ; le riz froid du réfrigérateur perd sa texture.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser du vinaigre de cidre de pomme ?
Le vinaigre de riz est essentiel. Il est beaucoup plus doux et a une finition plus nette que le vinaigre de cidre de pomme ou le vinaigre blanc distillé, qui peuvent dominer la saveur délicate du riz.
Pourquoi mon riz s'est-il transformé en bouillie ?
Habituellement, cela signifie que trop d'eau a été utilisée ou que le couvercle n'était pas assez hermétique, vous obligeant à le cuire trop longtemps. Respectez le ratio 1:1.
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