Préparer le poisson pour sashimi
La différence entre une tranche moyenne et une tranche professionnelle réside dans la capacité du couteau à glisser sans résistance. En gardant le poisson froid et la lame propre, vous préservez la texture et le brillant de la chair.
La température, votre outil principal
Conservez le poisson dans la partie la plus froide de votre réfrigérateur jusqu'à la seconde où vous êtes prêt à le trancher. Si le poisson atteint la température ambiante, les graisses ramollissent et la chair devient difficile à couper proprement.
- Couteau Yanagiba ou trancheur en acier à haute teneur en carbone
- Grande planche à découper en bois
- Torchons propres non pelucheux
- Pierre à aiguiser très fine
What goes in.
- 450 gthon ou saumon de qualité sashimi, en longe
- 1racine de wasabi frais ou pâte de haute qualité
- 30 mlsauce soja vieillie
Un seul geste, une seule coupe
Ne jamais faire de mouvements de va-et-vient dans le poisson. Placez le talon de votre couteau sur le bord de la longe et tirez la lame vers vous d'un seul mouvement fluide et long, en laissant le poids du couteau faire le travail.
The method.
Préparez le plan de travail
Essuyez votre planche à découper avec un chiffon humide. Assurez-vous qu'elle est suffisamment sèche pour que le poisson ne glisse pas, mais suffisamment propre pour éviter toute contamination.
Repérez le fil du poisson
Identifiez la direction des fibres musculaires. Vous voulez trancher perpendiculairement à ces lignes pour que chaque morceau offre une bouchée nette et tendre.
Stabilisez la longe
Tenez fermement le poisson avec votre main non coupante, les doigts rentrés. Gardez votre pouce replié derrière les phalanges.
Exécutez la coupe
En utilisant toute la longueur de la lame, tirez la lame d'un mouvement continu. Si la lame accroche, retirez-la entièrement et essuyez-la avec votre torchon humide avant la coupe suivante.
Other turns to take.
Tranches fines (Usu-zukuri)
Utilisé pour les poissons blancs maigres, coupez en biais pour créer des feuilles translucides et larges.
Coupe en bloc (Hira-zukuri)
La coupe rectangulaire standard, généralement de 6 mm d'épaisseur, utilisée pour les nigiris ou les sashimis.
When it doesn't go to plan.
Aiguisez votre couteau sur une pierre à grain fin avant chaque séance ; une lame émoussée meurtrit la chair du poisson.
Essuyez la lame avec un torchon humide entre chaque coupe pour éliminer l'accumulation de protéines.
Servez sur une assiette refroidie pour maintenir le poisson à une température stable pendant le repas.
The ones that keep coming up.
Comment savoir si le poisson est sûr à consommer ?
Achetez uniquement auprès de poissonniers réputés qui étiquettent spécifiquement leurs stocks pour consommation crue ; n'utilisez jamais de poisson de supermarché standard.
Pourquoi mon poisson a-t-il l'air terne ?
Généralement, le couteau était émoussé ou le poisson a été manipulé trop longtemps avec des mains chaudes. Gardez vos mouvements rapides et délibérés.
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