Préparation et découpe du poisson pour sashimi
La qualité du sashimi dépend de la manière dont vous manipulez le moins possible le poisson. Dès qu'il quitte la glace, vos seuls objectifs sont la stabilité thermique et une coupe nette et décisive.
La température est votre ingrédient principal.
Si le poisson est mou ou tiède, il n'est plus adapté à la consommation crue. Travaillez dans un environnement frais et placez votre assiette de service au congélateur pendant dix minutes avant de commencer.
- Couteau Yanagiba ou couteau à lame longue bien aiguisé
- Planche à découper en bois ou en plastique haute densité
- Essuie-tout
- Pinces de cuisine pour retirer les arêtes
What goes in.
- 225 gLonge de thon ou de saumon de qualité sashimi
- facultatifPâte de wasabi et sauce soja pour servir
La coupe en un seul mouvement
N'utilisez jamais de mouvement de va-et-vient. Placez le talon de la lame en haut du poisson et tirez-le vers l'arrière en un seul mouvement fluide et continu, en laissant le poids du couteau faire le travail.
The method.
Inspectez le filet
Posez la longe à plat. Passez légèrement le doigt le long de la ligne médiane pour sentir les arêtes restantes. Retirez celles que vous trouvez avec la pince.
Dégagez le bloc
Retirez les bords foncés, meurtris ou oxydés. Vous devez obtenir un bloc de poisson de couleur uniforme et nette.
Tranchez à contre-fil
Identifiez la direction des fibres musculaires. Anglez votre couteau à 45 degrés et coupez perpendiculairement à ces lignes pour conserver une texture tendre.
La découpe
Engagez le talon de votre couteau au début de la coupe et tirez régulièrement jusqu'à ce que la pointe quitte la chair. Ne poussez pas.
When it doesn't go to plan.
Essuyez la lame avec une serviette humide et propre entre chaque tranche pour éviter que les résidus de protéines n'altèrent la coupe.
Ne laissez pas le poisson tranché à l'air libre ; dressez-le immédiatement et servez.
Si le poisson est trop mou pour être tranché proprement, placez-le au congélateur pendant 5 à 10 minutes pour raffermir l'extérieur.
The ones that keep coming up.
Comment savoir si le poisson est sans danger à manger cru ?
Achetez uniquement auprès de poissonniers réputés qui indiquent spécifiquement que leur marchandise est de qualité sashimi ou sushi, ce qui signifie qu'elle a été manipulée et stockée selon des normes de sécurité spécifiques.
Le type de couteau est-il important ?
Un couteau long à biseau unique est traditionnel car il permet une coupe longue et nette. Un couteau de chef standard fera l'affaire s'il est aiguisé comme un rasoir, mais évitez complètement les lames dentées.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe