Préparer un vrai dashi
Le but n'est pas de cuire les ingrédients jusqu'à ce qu'ils se décomposent, mais d'en extraire l'essence dans l'eau. Si vous faites bouillir le kombu, vous obtiendrez une texture gélatineuse ; si vous faites bouillir la bonite, vous obtiendrez un mélange de poisson trouble et amer.
Surveillez la température, pas l'horloge.
La saveur est contenue dans les huiles délicates de l'algue et la fumée de la bonite ; une chaleur intense détruit les deux.
- Casserole moyenne
- Passoire fine
- Gaze ou filtre à café
What goes in.
- 1 litred'eau, de préférence filtrée
- 1 morceau (environ 10x10 cm)de kombu (algue séchée)
- 25 gde katsuobushi (flocons de bonite séchée râpée)
Retirer avant l'ébullition
Il faut retirer le kombu dès que l'eau commence à mi-frémir avec de minuscules bulles. Si elle atteint une ébullition franche, le liquide deviendra amer et visqueux.
The method.
Faire tremper le kombu
Placez l'eau et le morceau de kombu dans votre casserole. Laissez reposer 20 minutes si vous avez le temps, bien que cela puisse être sauté en cas d'urgence.
Chauffer doucement
Placez la casserole sur feu moyen-doux. Surveillez attentivement le tout premier signe de petites bulles se formant sur les bords de l'algue. Retirez immédiatement le kombu et réservez-le.
Infuser la bonite
Une fois que l'eau est presque à ébullition, éteignez complètement le feu. Ajoutez les flocons de katsuobushi d'un coup.
Laisser infuser
Laissez les flocons couler au fond de la casserole, ce qui prend généralement 2 à 3 minutes. Ne remuez pas.
Filtrer
Tapissez votre passoire de gaze ou d'un filtre à café et versez le bouillon dans un bol propre. Ne pressez pas les flocons, car cela expulserait des particules amères.
Other turns to take.
Dashi au kombu
Une version végétalienne utilisant uniquement le trempage du kombu. Idéal pour les plats de légumes délicats.
Niban Dashi (second dashi)
Une deuxième extraction, plus douce, réalisée en faisant bouillir le kombu et les flocons de bonite utilisés dans de l'eau fraîche pendant 10 minutes. Utilisez-le pour les soupes copieuses ou les braisés.
When it doesn't go to plan.
Essuyez le kombu avec un chiffon humide pour enlever la saleté, mais ne lavez pas la substance blanche poudreuse à la surface ; c'est du glutamate pur.
Conservez le dashi terminé au réfrigérateur jusqu'à trois jours, ou congelez-le dans des bacs à glaçons pour une utilisation facile plus tard.
Le katsuobushi de haute qualité doit être fin, translucide et se courber au contact de l'eau chaude.
The ones that keep coming up.
Peut-on réutiliser le kombu et la bonite ?
Oui. Conservez-les dans un sac au congélateur et utilisez-les ensemble pour faire un bouillon secondaire, plus léger, plus tard.
Pourquoi mon dashi est-il trouble ?
Généralement, cela arrive parce que les flocons de bonite ont été bouillis ou que le liquide a été trop agité lors du filtrage. Gardez le feu éteint et le mouvement minimal.
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