Saumon Poêlé à la Perfection
Une peau croustillante est le gage d'une belle saisie. Pour y parvenir, déposez le filet côté peau dans une poêle chaude et huilée, et ne le touchez plus jusqu'à ce que la peau se détache naturellement de la surface. Lorsque les côtés montrent une ligne de chair opaque montant à mi-hauteur du filet, un rapide retournement pour finir la cuisson sur l'autre face est tout ce qu'il reste à faire.
Contrôlez l'humidité pour mériter le croustillant.
Épongez bien votre poisson avec du papier absorbant jusqu'à ce que la surface soit légèrement collante ; toute humidité résiduelle cuira le poisson à la vapeur au lieu de le saisir. Laissez votre hotte aspirante allumée à pleine puissance.
- Poêle à fond épais en acier inoxydable ou en fonte
- Spatule à poisson souple
- Papier absorbant
What goes in.
- 2 (170 g)filets de saumon, avec peau
- 1 c. à soupehuile neutre, comme de pépins de raisin ou d'avocat
- au goûtgros sel
- 1 c. à soupebeurre non salé
Faites confiance au métal
La peau va coller à la poêle dès qu'elle sera en contact avec la chaleur. Ne forcez rien ; lorsque la peau sera complètement rendue et croustillante, elle se détachera d'elle-même de la poêle.
The method.
Préparer le poisson
Sortez le saumon du réfrigérateur 10 minutes avant la cuisson. Épongez soigneusement la peau et la chair, puis assaisonnez généreusement le côté peau avec du sel.
Chauffer la poêle
Placez votre poêle sur feu moyen-vif. Ajoutez l'huile et attendez qu'elle scintille et commence à fumer légèrement.
Saisir la peau
Déposez le saumon côté peau vers le bas. Appuyez doucement sur la chair avec votre spatule pendant 10 secondes pour assurer un contact parfait de la peau avec la poêle. Ne le bougez pas.
Développer le croustillant
Laissez cuire 4 à 5 minutes. Observez le côté du filet ; à mesure que la chaleur monte, vous verrez un changement de couleur progresser. Lorsque le tiers inférieur est opaque, la peau est prête.
Finir la cuisson
Retournez délicatement les filets. Ajoutez le beurre dans la poêle, laissez-le mousser, et laissez cuire 1 à 2 minutes supplémentaires jusqu'à ce que le centre soit ferme au toucher mais cède encore légèrement.
Other turns to take.
Citron et herbes
Ajoutez un demi-citron coupé en deux, côté coupé vers le bas, dans la poêle pendant la dernière minute de cuisson, puis pressez le jus grillé sur le poisson avant de servir.
When it doesn't go to plan.
Si le saumon se recourbe, appuyez fermement avec la spatule pendant quelques secondes pour le maintenir à plat contre la chaleur.
Utilisez une poêle en acier inoxydable ou en fonte plutôt qu'une poêle antiadhésive pour obtenir un croustillant plus prononcé.
Retirez le poisson de la poêle dès qu'il est opaque au centre ; la chaleur résiduelle finira la cuisson dans l'assiette.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma peau colle-t-elle à la poêle ?
Vous essayez probablement de bouger ou de retourner le poisson trop tôt. Laissez-lui plus de temps ; la peau se détachera naturellement du métal une fois qu'elle aura atteint le niveau de croustillant approprié.
Dois-je retirer la peau ?
La peau agit comme un isolant essentiel entre la chaleur intense et la chair délicate, empêchant le saumon de se dessécher.
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