Les bases de la soupe miso
L'âme de cette soupe, c'est le dashi. Si vous réussissez le bouillon, le reste n'est qu'assemblage. Gardez le feu doux et votre attention sur la casserole ; le moment où l'on émulsionne le miso est le secret de sa profondeur.
La température est votre seul ennemi ici.
Le miso doit être incorporé délicatement au bouillon, pas cuit. Si vous laissez le liquide atteindre une ébullition franche après avoir mélangé le miso, les composants vont se séparer et la texture deviendra granuleuse.
- Casserole moyenne
- Chinois fin
- Petit fouet ou fourchette
- Louches
What goes in.
- 1 litreeau
- 10 cmmorceau de kombu (algue séchée)
- 30 gkatsuobushi (flocons de bonite)
- 3 c. à soupepâte de miso (blanche ou rouge)
- 1/2 bloctofu soyeux, coupé en petits dés
- 2 c. à soupecébettes, finement ciselées
Tempérer la pâte
Mettez votre miso dans un petit bol et ajoutez quelques louches de dashi chaud par-dessus. Fouettez jusqu'à obtenir une consistance lisse avant de réincorporer ce mélange dans la casserole principale ; cela garantit qu'il n'y aura jamais de grumeaux de miso au fond de votre bol.
The method.
Infuser le kombu
Placez l'eau et le kombu dans la casserole. Chauffez à feu moyen jusqu'à l'apparition de petites bulles sur les bords, puis retirez immédiatement le kombu pour éviter l'amertume.
Infuser la bonite
Ajoutez les flocons de bonite à l'eau. Éteignez le feu et laissez infuser pendant 3 minutes, jusqu'à ce qu'ils tombent au fond. Filtrez le liquide à travers un tamis fin, en jetant les flocons.
Réchauffer les solides
Remettez le dashi filtré dans la casserole à feu moyen. Ajoutez les dés de tofu et laissez mijoter doucement jusqu'à ce qu'ils soient bien chauds.
Incorporer le miso
Baissez le feu au minimum. Utilisez la méthode de la lié décrite ci-dessus pour mélanger la pâte de miso dans la casserole. Retirez du feu immédiatement.
Finaliser
Incorporez les cébettes et servez pendant que la soupe fume.
Other turns to take.
Un bol plus terreux
Ajoutez des shiitakés tranchés pendant l'infusion du dashi pour une base plus profonde.
Végétal marin
Ajoutez une cuillère à café d'algue wakame séchée au dashi ; elle se réhydratera instantanément.
When it doesn't go to plan.
Le miso blanc est doux et sucré ; le miso rouge est salé et corsé. Utilisez un mélange des deux pour un équilibre parfait.
Ne pressez pas le kombu après l'avoir retiré ; cela crée une texture gluante.
Si vous préparez la soupe à l'avance, gardez le dashi et le miso séparés jusqu'au moment de servir.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser de la poudre de dashi du commerce ?
Oui, c'est un raccourci fonctionnel. Il suffit de le dissoudre dans l'eau selon le ratio indiqué sur l'emballage et de procéder aux étapes du miso.
Pourquoi ma soupe miso est-elle trouble ?
Un léger trouble est normal, mais si la pâte s'est séparée en stries granuleuses, c'est que vous l'avez fait bouillir trop fort.
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