Réussir son Dashi
Préparer le dashi, c'est surtout une question de patience avec les températures plutôt qu'avec le temps. Manipulez les ingrédients avec douceur pour que le liquide final reste vif et pur, prêt à servir de base à tout, de la soupe miso aux légumes mijotés délicats.
Surveillez la température, pas l'horloge.
Maintenez une chaleur douce. Si le kombu bout, il libère du mucilage qui trouble le bouillon ; si vous laissez mijoter le bonite trop longtemps, le goût devient agressif.
- Casserole de taille moyenne
- Passoire fine
- Étamine ou essuie-tout
- Thermomètre de cuisine (facultatif)
What goes in.
- 1 litreEau
- 1 morceau (10 cm)Kombu séché (algue)
- 25 gKatsuobushi (flocons de bonite séchée)
La méthode de l'infusion stoppée
Le secret pour obtenir un bouillon clair est de retirer le kombu juste avant que l'eau n'atteigne l'ébullition et de retirer complètement la casserole du feu avant d'ajouter le bonite.
The method.
Faire tremper le kombu
Placez le kombu dans l'eau de votre casserole. Laissez-le tremper pendant au moins 30 minutes si vous avez le temps, ou commencez à chauffer immédiatement à feu doux si vous êtes pressé.
Chauffer l'eau
Chauffez l'eau doucement et lentement. Lorsque de petites bulles commencent à se former à la surface et sur les bords du kombu, retirez-le immédiatement. Ne le laissez pas bouillir à gros bouillons.
Infuser le bonite
Portez l'eau à ébullition, puis coupez le feu. Ajoutez les flocons de bonite. Laissez-les reposer jusqu'à ce qu'ils coulent au fond, ce qui prend généralement environ 2 à 3 minutes.
Filtrer
Tapissez votre passoire d'une étamine ou d'un essuie-tout et versez lentement le bouillon. Pressez légèrement les flocons uniquement si vous souhaitez une saveur plus forte et plus concentrée, mais ne les pressez pas jusqu'à ce qu'ils soient secs.
Other turns to take.
Dashi au Kombu
Omettez complètement les flocons de bonite pour une base végétalienne ; laissez tremper le kombu à froid pendant une nuit au réfrigérateur pour un profil de saveur plus pur.
Dashi Niboshi
Remplacez les flocons de bonite par des petites sardines séchées pour un bouillon nettement plus fort, plus terreux et plus intense.
When it doesn't go to plan.
Essuyez la poudre blanche sur le kombu avec un chiffon humide, mais ne la lavez pas ; cette poudre est une grande partie de l'umami.
Conservez le dashi restant au réfrigérateur jusqu'à trois jours ou congelez-le dans des bacs à glaçons pour des ajouts rapides aux sauces.
Si le bouillon semble trouble, c'est que la chaleur était trop élevée ou que vous avez trop pressé les flocons de bonite.
The ones that keep coming up.
Puis-je réutiliser le kombu et le bonite ?
Oui, vous pouvez les faire mijoter à nouveau avec de l'eau fraîche pour obtenir un deuxième dashi, plus doux, appelé niban-dashi, qui convient aux plats mijotés longtemps.
Pourquoi mon bouillon est-il devenu amer ?
Vous avez probablement laissé infuser les flocons de bonite trop longtemps ou les avez fait bouillir. Ils n'ont besoin que de quelques minutes dans de l'eau chaude, hors du feu.
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