Préparer sa base de ramen (Tare)
Un bol de ramen sans tare n'est qu'un bouillon chaud et non assaisonné. En contrôlant votre tare, vous décidez du caractère de votre ramen, transformant un simple fond de poulet en un chef-d'œuvre shoyu ou shio.
La consistance est votre objectif
La tare est conçue pour être puissante. Ne la goûtez pas directement dans la casserole comme vous le feriez pour une soupe ; elle est destinée à être diluée par le bouillon dans votre bol final.
- Petite casserole en acier inoxydable
- Passoire fine
- Bocal en verre avec couvercle hermétique
What goes in.
- 240 mlsauce soja de haute qualité
- 60 mlmirin
- 2 c. à soupesaké
- 5 cmkombu (algue séchée)
- 1 gousseail, écrasée
- 1 c. à cafésel de mer
Extraction douce et lente
Ne faites jamais bouillir le kombu, car cela rendrait la base amère. Maintenez la chaleur à un frémissement léger pour extraire les glutamates sans brûler la sauce soja.
The method.
Mélanger les liquides
Versez la sauce soja, le mirin et le saké dans la casserole sur feu doux.
Ajouter les aromates
Ajoutez l'ail écrasé et le kombu. Si le kombu est poussiéreux, essuyez-le d'abord avec un chiffon humide.
Mijoter doucement
Portez le mélange à un frémissement lent et léger. Laissez chauffer pendant 15 minutes, en veillant à ce qu'il n'atteigne jamais une ébullition franche.
Laisser infuser et refroidir
Retirez du feu et laissez reposer pendant encore 10 minutes pour terminer l'extraction des saveurs du kombu.
Filtrer
Retirez l'ail et le kombu à l'aide d'une pince, puis versez le liquide restant à travers une passoire fine dans un bocal en verre.
Other turns to take.
Tare Shio
Augmentez considérablement la quantité de sel de mer et remplacez la sauce soja par de l'eau ou un fond de poulet pour garder une couleur claire et légère.
Tare Miso
Incorporez deux cuillères à soupe de pâte miso rouge ou blanche à la toute fin du processus de chauffage ; ne faites pas bouillir la pâte, sinon elle perdra son parfum.
When it doesn't go to plan.
La tare s'améliore avec le temps ; conservez-la au réfrigérateur pendant au moins 24 heures avant utilisation pour laisser les saveurs se développer.
Utilisez une cuillère à soupe de tare par bol de ramen comme point de départ, puis ajustez selon votre préférence.
Si vous trouvez la base trop salée, ajoutez une toute petite touche de mirin pour adoucir le goût.
The ones that keep coming up.
Combien de temps se conserve la tare maison ?
Conservée dans un bocal hermétique au réfrigérateur, elle se garde jusqu'à deux semaines.
Puis-je utiliser différents types de sauce soja ?
Oui, mais utilisez une sauce soja de style japonais classique pour un équilibre le plus authentique. Évitez les sauces soja chinoises, lourdes et foncées, car elles peuvent dominer le bouillon.
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