Réussir son riz à sushi
Obtenir le riz parfait, c'est la différence entre un rouleau qui tient et une bouillie informe. Vous recherchez une texture assez ferme pour garder sa forme, mais assez tendre pour céder sous la pression.
Engagez-vous dans le rinçage.
Ne sautez pas l'étape du rinçage. Si vous vous pressez, l'excès d'amidon transformera votre riz en une pâte collante au lieu de grains brillants et individuels.
- Chinois fin
- Casserole à fond épais avec couvercle hermétique
- Spatule à riz en bois (shamoji)
- Grand bol peu profond (hangiri ou en verre)
What goes in.
- 2 tassesriz japonais à grain court
- 2 1/4 tasseseau
- 1/4 tassevinaigre de riz
- 2 c. à soupesucre
- 1 c. à cafésel de mer
Assaisonner sans écraser
Utilisez la spatule pour trancher le riz en biais plutôt que de remuer. Ce mouvement enrobe chaque grain de la solution vinaigrée sans casser la structure du riz cuit.
The method.
Rincer le riz
Mettez le riz dans un bol et couvrez d'eau froide. Mélangez avec votre main, égouttez, et répétez jusqu'à ce que l'eau reste claire. Laissez-le égoutter dans une passoire pendant 15 minutes avant la cuisson.
Cuire
Mélangez le riz et 2 1/4 tasses d'eau dans la casserole. Portez à ébullition à feu moyen-vif. Une fois à ébullition, réduisez au réglage le plus bas, couvrez et laissez cuire à la vapeur pendant 15 minutes. Retirez du feu et laissez reposer, couvert, pendant 10 minutes.
Préparer l'assaisonnement
Pendant que le riz repose, fouettez le vinaigre, le sucre et le sel dans un petit bol jusqu'à dissolution complète. Ne chauffez pas le mélange à moins que le sucre ne refuse de se dissoudre.
Assaisonner et refroidir
Transférez le riz chaud dans votre grand bol. Arrosez le mélange de vinaigre sur le riz. Utilisez la spatule pour effectuer le pliage en coupant tout en éventant le riz pour le refroidir rapidement ; cela donne au riz son éclat caractéristique.
Other turns to take.
Sushi au riz brun
Augmentez la quantité d'eau à 2,5 tasses et prolongez le temps de cuisson à la vapeur de 10 minutes, bien que la texture reste plus noisettée et moins collante.
When it doesn't go to plan.
Utilisez un bol en bois si possible ; il absorbe l'excès d'humidité pour éviter que le riz ne devienne pâteux.
Ne réfrigérez pas votre riz une fois terminé. L'amidon se rétrograde et devient dur et crayeux à basse température.
Si le riz est trop sec, mouillez vos mains avec de l'eau avant de le manipuler pour éviter qu'il ne colle.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser du riz à grain long ?
Non. Le riz à grain long manque de la teneur nécessaire en amylopectine et ne se tiendra pas une fois roulé.
Mon riz est pâteux, qu'est-ce qui s'est passé ?
Vous avez soit ajouté trop d'eau, soit sauté l'étape du rinçage. L'excès d'amidon de surface se transforme en une colle épaisse lorsqu'il est bouilli.
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