Préparer un Dashi Authentique
Vous ne faites pas bouillir une soupe ; vous faites infuser des aromates. La différence entre un bouillon âcre et un dashi clair et élégant réside dans la température de l'eau.
Surveillez la température
Le secret est de ne jamais laisser l'eau atteindre une ébullition franche une fois les ingrédients ajoutés. Maintenez un feu doux et gardez un œil sur la surface de la casserole.
- casserole de taille moyenne
- passoire fine
- étamine ou filtre à café
What goes in.
- 1 litred'eau froide filtrée
- un carré de 10 cmde kombu (algue séchée)
- 35 gde katsuobushi (flocons de bonite rasés)
Le Seuil des Bulles
Retirez le kombu juste au moment où l'eau commence à scintiller de petites bulles. Dès que vous ajoutez les flocons de bonite, retirez immédiatement du feu pour éviter d'extraire de l'amertume.
The method.
Faites tremper le kombu
Placez le kombu dans l'eau froide de votre casserole. Laissez reposer pendant au moins 20 minutes, ou jusqu'à une heure si vous avez le temps, pour le réhydrater.
Chauffez le kombu
Placez la casserole sur feu moyen. Surveillez attentivement l'apparition de petites bulles sur les bords de la casserole. Retirez le kombu dès que vous voyez ces bulles.
Infusez la bonite
Portez l'eau à un léger frémissement, puis éteignez le feu. Ajoutez les flocons de katsuobushi d'un coup. Laissez-les couler naturellement au fond, cela prend environ 2 à 3 minutes.
Filtrez
Tapissez votre passoire d'une étamine ou d'un filtre à café. Versez le liquide délicatement. N'appuyez pas sur les flocons, sinon vous rendrez le bouillon trouble.
Other turns to take.
Dashi au Kombu
Omettez complètement les flocons de bonite pour une base végétalienne ; faites tremper l'algue toute une nuit dans de l'eau froide au réfrigérateur.
Second Dashi
Réutilisez le kombu et les flocons en les faisant mijoter dans 500 ml d'eau fraîche pendant 10 minutes pour extraire une base plus forte et plus terreuse pour la soupe miso.
When it doesn't go to plan.
Essuyez le kombu avec un chiffon sec pour enlever la saleté, mais ne lavez pas la substance blanche poudreuse ; c'est là que se trouve la saveur concentrée.
Conservez les flocons et le kombu usagés restants ; vous pouvez les faire mijoter avec de la sauce soja et du sucre pour faire une garniture pour le riz.
Conservez le dashi fini dans un bocal en verre au réfrigérateur jusqu'à trois jours, ou congelez-le dans des bacs à glaçons.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mon dashi a-t-il un goût amer ?
Vous avez probablement laissé l'eau atteindre une ébullition franche ou laissé les flocons de bonite dans l'eau trop longtemps.
Puis-je utiliser du dashi en poudre ?
Vous pouvez, mais il manquera de clarté et de profondeur nuancée par rapport à un bouillon frais. Utilisez la poudre pour un repas rapide en semaine, mais préparez la version authentique lorsque le bouillon est la star du plat.
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