Le Dashi de Kombu : La Base Essentielle
Voici la façon la plus simple d'extraire la profondeur de la mer. En respectant la température de l'eau, vous évitez d'y introduire de l'amertume et gardez le bouillon limpide.
La patience est votre ingrédient principal.
La qualité de votre kombu détermine le résultat final ; recherchez un résidu blanc et poudreux à la surface, qui est la saveur pure, pas de la moisissure.
- Casserole moyenne
- Chinois fin
- Tasse à mesurer
What goes in.
- 4 tasseseau froide
- 1 morceau (environ 10x10 cm)kombu séché
Contrôle de la Température
Retirez le kombu dès que l'eau commence à mi-frémir et que de petites bulles se forment sur les bords. Si vous faites bouillir le kelp, le bouillon deviendra gluant et amer.
The method.
Infuser le kombu
Essuyez doucement la surface du kombu avec un chiffon humide. Placez-le dans la casserole avec l'eau et laissez reposer au moins une heure.
Chauffer doucement
Réglez le feu sur moyen-doux. Surveillez attentivement la casserole pendant que l'eau chauffe. Ne la laissez pas atteindre une ébullition franche.
Extraire et filtrer
Juste avant que l'eau n'atteigne l'ébullition, retirez le kombu avec une pince et jetez-le. Filtrez le liquide à travers un chinois fin pour retenir les éventuels débris.
Other turns to take.
Awase Dashi
Après avoir retiré le kombu, ajoutez une poignée de katsuobushi (flocons de bonite séchée) et laissez infuser 30 secondes avant de filtrer.
When it doesn't go to plan.
Conservez votre kombu utilisé au congélateur pour faire du tsukudani ou une seconde extraction plus forte plus tard.
Utilisez de l'eau filtrée si votre eau du robinet est fortement chlorée afin de conserver un profil de saveur propre.
Conservez le dashi dans un bocal en verre au réfrigérateur jusqu'à trois jours.
The ones that keep coming up.
Puis-je faire bouillir le kombu pour aller plus vite ?
Non. Faire bouillir extrait les tanins et le mucilage qui créent une texture désagréable et un aspect trouble.
How real cooks make it.
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