Confectionner un Repas d'Inspiration Kaiseki à la Maison
Le cœur de ce style réside dans l'intervalle entre la terre et la table. En éliminant les sauces lourdes et les assaisonnements complexes, vous permettez au caractère spécifique d'un légume ou d'un poisson de dominer l'assiette.
La retenue est votre outil le plus important.
Ne recherchez pas la variété dans un seul plat ; recherchez la clarté. Choisissez des ingrédients qui sont actuellement à leur apogée, car ils nécessitent le moins de manipulation.
- un panier vapeur
- un couteau yanagiba ou à sashimi bien aiguisé
- une poêle à fond épais
- de petites assiettes individuelles
- une passoire fine
What goes in.
- 450 gpoisson blanc frais de saison, qualité sashimi
- 2 bottesd'asperges jeunes ou de crosnes
- 1 blocde tofu soyeux
- 500 mlde bouillon dashi (kombu et bonite)
- 4 c. à soupede sauce soja
- 2 c. à soupede mirin
- 1 morceaude radis daikon
Extraction du Dashi
La saveur de votre repas entier repose sur la clarté de votre dashi. Laissez infuser le kombu dans l'eau juste en dessous du point d'ébullition pendant vingt minutes avant d'ajouter la bonite, puis filtrez immédiatement pour garder le liquide transparent.
The method.
Préparer le plat cru
Tranchez le poisson à contre-fil en rectangles fins et uniformes. Disposez-les avec une petite montagne de daikon râpé pour servir de première assiette.
Mijoter le légume de saison
Faites pocher brièvement les asperges dans une solution de dashi, de mirin et d'un trait de sauce soja. Retirez-les tant qu'elles gardent un croquant prononcé.
Cuire le tofu à la vapeur
Placez le tofu soyeux dans un plat peu profond allant au four. Faites cuire à la vapeur à feu vif pendant cinq minutes jusqu'à ce qu'il soit réchauffé, puis garnissez d'une seule goutte de wasabi frais.
Griller le poisson
Saisissez le reste du poisson côté peau vers le bas dans une poêle sèche et chaude jusqu'à ce que la peau soit cassante et ambrée. Servez immédiatement avec une pincée de sel de mer.
Other turns to take.
Focus Végétarien
Remplacez le poisson par des champignons de saison comme le maitake ou le pleurote roi, en ajustant le dashi pour n'utiliser que du kombu.
When it doesn't go to plan.
Servez chaque plat dans une assiette différente pour mettre en valeur la saison.
Utilisez la main légère avec les assaisonnements ; le sel et la sauce soja doivent soutenir, pas submerger.
Gardez les portions petites afin que le palais reste frais entre les plats.
The ones that keep coming up.
Faut-il absolument quatorze plats ?
Le nombre est symbolique de la tradition, pas une exigence pour la cuisine à la maison. Concentrez-vous sur une progression de trois à cinq plats qui s'enchaînent logiquement.
How real cooks make it.
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