Ramen Shoyu Maison
Le ramen shoyu repose sur un bouillon clair et savoureux de poulet et de dashi, assaisonné d'une sauce tare concentrée à base de soja. Vous composez le bol en superposant la tare, le bouillon chaud, les nouilles alcalines et les œufs marinés pochés, avant de terminer avec des tranches de poitrine de porc braisée et des oignons verts frais.
La patience est votre ingrédient principal
Le bouillon demande une cuisson longue et douce pour extraire la saveur sans qu'il ne devienne trouble. Préparez vos éléments à l'avance pour que le montage final se fasse pendant que le bouillon est brûlant.
- grande marmite
- passoire fine
- étamine
- petite casserole
- louche
What goes in.
- 1,35 kgcarcasses et ailes de poulet
- 950 mldashi de kombu
- 120 mlsauce soja foncée
- 30 mlmirin
- 4 portionsnouilles fraîches pour ramen (alcalines)
- 225 gpoitrine de porc braisée (chashu), tranchée
- 4œufs mollets marinés
- 60 mloignons verts, finement ciselés en biais
Maîtriser la Base d'Assaisonnement
La tare apporte le sel et la profondeur. Mélangez la sauce soja, le mirin et les aromates dans une petite casserole, chauffez juste assez pour que l'alcool s'évapore et que le sel s'intègre, afin qu'elle ne domine pas le bouillon.
The method.
Préparer le bouillon
Blanchir le poulet dans de l'eau bouillante pendant 5 minutes, puis égoutter et rincer. Remettre dans une casserole propre avec 2,8 litres d'eau, laisser mijoter à découvert pendant 3 heures. Maintenez un frémissement doux – si ça bout fort, le bouillon devient trouble.
Filtrer
Filtrer le bouillon à travers une passoire fine garnie d'une étamine. Jeter les solides et mélanger le liquide de poulet clair avec le dashi de kombu.
Préparer la tare
Faire mijoter la sauce soja et le mirin ensemble pendant 3 minutes. Retirer du feu.
Cuire les nouilles
Faire bouillir les nouilles selon le temps indiqué sur l'emballage – généralement 60 à 90 secondes. Égoutter vigoureusement ; toute eau excédentaire ruine l'intensité du bouillon.
Assembler
Mettre 2 cuillères à soupe de tare au fond de chaque bol. Ajouter 350 ml de bouillon bouillant et fouetter légèrement. Ajouter les nouilles, disposer le porc et l'œuf dessus, et terminer avec les oignons verts.
Other turns to take.
Shoyu Épicé
Mélanger une cuillère à café d'huile pimentée ou de pâte de piment à l'ail dans la tare avant d'ajouter le bouillon.
Végétarien
Remplacer le bouillon de poulet par une infusion robuste de champignons shiitake et de kombu, en utilisant plus de miso dans la tare pour lui donner du corps.
When it doesn't go to plan.
Gardez vos bols de service au chaud au four à basse température avant de les garnir.
Ne cuisez pas trop les nouilles ; elles continueront de ramollir dans le bouillon chaud.
Si le bouillon semble gras, retirez la graisse de surface à l'aide d'une serviette en papier pliée avant de servir.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser un fond du commerce ?
Il manque la sensation en bouche gélatineuse d'un fond de volaille maison, nécessaire pour porter la salinité de la tare. Si vous devez utiliser un fond du commerce, choisissez une version à faible teneur en sel et fortifiez-la avec plus de kombu.
Pourquoi mes nouilles deviennent-elles pâteuses ?
Vous les avez probablement laissées trop longtemps dans l'eau bouillante ou avez permis qu'elles reposent dans la passoire pendant que vous prépariez les garnitures. Les nouilles doivent passer directement de l'eau au bol.
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