Bouillon de Ramen Clair et Riche
Un bon bouillon est l'épine dorsale du plat. Il faut de la patience pour extraire la moelle et de la patience pour écumer la surface à plusieurs reprises afin que le résultat final soit pur et profond.
La patience est votre ingrédient principal.
La qualité de vos os détermine la texture de la soupe ; recherchez un mélange d'os de cou de porc charnus et de pieds de porc riches en articulations pour une texture optimale.
- marmite de 8 litres
- passoire fine
- écumoire
- étamine
What goes in.
- 1.8 kgos de cou de porc et pieds de porc
- 2grosses oignons jaunes, coupés en deux
- 1tête d'ail, coupée en deux horizontalement
- 7.5 cmmorceau de gingembre, écrasé
- 4champignons shiitake séchés
- 1 botteoignons verts, parties blanches et vert clair
- q.s.eau froide
Le Premier Blanchiment
Faire bouillir les os pendant dix minutes puis les frotter sous l'eau froide courante est le seul moyen de garantir que votre bouillon final soit clair et transparent plutôt que trouble et gris.
The method.
Blanchir les os
Couvrir les os d'eau froide dans la marmite. Porter à ébullition pendant 10 minutes. Égoutter et frotter chaque os pour enlever l'écume grise sous l'eau froide. Laver la marmite soigneusement.
Commencer le mijotage
Remettre les os nettoyés dans la marmite. Ajouter suffisamment d'eau froide pour couvrir de 5 cm. Porter à un très léger frémissement.
Gérer la clarté
Écumer la surface constamment pendant la première heure. Si vous laissez les bulles piéger la mousse de protéines, le bouillon perdra sa clarté.
Ajouter les aromates
Après 4 heures de mijotage, ajouter les oignons, le gingembre, l'ail, les champignons et les oignons verts. Continuer à mijoter pendant 3 à 4 heures supplémentaires.
Filtrer
Retirer les solides avec une écumoire. Passer le liquide à travers une passoire fine tapissée d'une double couche d'étamine.
Other turns to take.
Mélange Poulet-Porc
Remplacer la moitié des os de porc par des carcasses de poulet pour un profil de saveur plus léger et plus subtil.
Infusion de Kombu
Ajouter un gros morceau de kombu pendant la dernière heure de mijotage pour une touche supplémentaire d'umami terreux.
When it doesn't go to plan.
Maintenez la chaleur suffisamment basse pour que les bulles ne fassent surface qu'occasionnellement ; une ébullition forte émulsionne la graisse et ruine la clarté.
Si vous avez le temps, réfrigérez le bouillon fini pendant une nuit. La graisse se solidifiera sur le dessus, ce qui facilitera son retrait pour un bouillon plus pur.
N'ajoutez jamais de sel au bouillon pendant qu'il mijote ; assaisonnez seulement au moment de servir chaque bol en ajoutant votre tare choisie.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser un autocuiseur ?
Oui, mais le bouillon deviendra probablement opaque. Cela fonctionne pour le goût, mais vous sacrifiez la clarté visuelle d'un bouillon clair traditionnel.
Combien de temps cela se conserve-t-il ?
Il se conserve trois jours au réfrigérateur ou jusqu'à trois mois au congélateur.
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