Pâtes Ramen Façon Pâtissier
La fabrication de ces pâtes demande de la patience pendant la période de repos. Si vous précipitez la pâte, elle résistera sous le rouleau.
La pâte doit être ferme.
Ce n'est pas une pâte à pâtes molles. Attendez-vous à utiliser le poids de votre corps pour incorporer le liquide, et ne vous découragez pas si cela ressemble d'abord à un tas de miettes grossières.
- Grand saladier
- Rouleau à pâtisserie
- Couteau de chef
- Corne de boulanger
- Balance de cuisine
What goes in.
- 300gFarine de force
- 135mlEau
- 1 ccBicarbonate de soude cuit (carbonate de sodium)
- 1 ccSel de mer
- Au besoinFécule de maïs pour le dégagement
L'importance du carbonate de sodium
Le bicarbonate de soude cuit est ce qui donne aux ramen leur mâche et leur couleur. Sans cet élément alcalin, vous ne faites que des pâtes standard sans œuf.
The method.
Dissoudre les sels
Fouetter le sel de mer et le bicarbonate de soude cuit dans l'eau jusqu'à obtenir un liquide complètement clair.
Mélanger la pâte
Placer la farine dans un bol. Verser lentement le liquide tout en mélangeant avec des baguettes ou une fourchette jusqu'à formation de petites miettes grossières.
Pétrir la masse
Rassembler les miettes et les presser en une boule compacte. Pétrir fermement pendant 10 minutes jusqu'à ce que la surface soit lisse et dense.
Repos
Envelopper la pâte hermétiquement dans du film plastique et la laisser reposer à température ambiante pendant au moins 60 minutes. Cela permet au gluten de se détendre.
Abaisser et couper
Abaisser la pâte à une épaisseur de 2 mm. Saupoudrer généreusement de fécule de maïs, la rouler en un boudin lâche, et trancher en fines bandes uniformes à l'aide d'un couteau bien aiguisé.
Séparer
Dérouler les pâtes immédiatement après la découpe et les mélanger avec un peu de fécule de maïs supplémentaire pour éviter qu'elles ne collent.
Other turns to take.
Pâtes épaisses
Couper la pâte en bandes de 4 mm pour une mâche plus robuste qui se tient bien dans les bouillons tonkotsu ou miso riches.
When it doesn't go to plan.
Pour préparer du bicarbonate de soude cuit, étaler du bicarbonate de soude ordinaire sur une plaque recouverte de papier d'aluminium et cuire au four à 120°C pendant une heure.
Si la pâte semble trop dure à abaisser, laissez-la reposer encore 15 minutes ; le gluten continuera à se détendre.
Faire bouillir les pâtes pendant exactement 90 secondes à 2 minutes dans de l'eau bouillante rapide pour une meilleure texture.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser de la farine tout usage ?
Oui, mais la farine de force fournit la teneur en protéines nécessaire à la mâche élastique distincte attendue des ramen.
Pourquoi utiliser de la fécule de maïs plutôt que de la farine pour saupoudrer ?
La fécule de maïs est plus efficace pour empêcher les pâtes d'absorber l'humidité et de coller entre elles avant la cuisson.
How real cooks make it.
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