Pâtes Ramen Façonnées à la Main
Préparer des pâtes ramen maison change la façon dont vous appréciez un bol de soupe. En contrôlant l'hydratation et la force de la pâte, vous créez des pâtes avec une mâche distinctive et élastique que les variétés du commerce peinent à égaler.
La patience avec la pâte est primordiale.
Comme cette pâte est beaucoup moins hydratée qu'une pâte à pâtes fraîches, elle donnera l'impression de ne pas se lier au début. N'ajoutez pas d'eau supplémentaire ; continuez à presser la farine et le liquide ensemble jusqu'à ce que la pâte forme une masse hirsute et dense.
- grand saladier
- rouleau à pâtisserie
- couteau de chef bien aiguisé
- balance numérique
What goes in.
- 300gfarine de force (type T65)
- 135mleau tiède
- 5gcarbonate de sodium cuit (substitut de kansui)
- 3gsel
- fécule de maïspour saupoudrer
Gérer l'Effet Kansui
Le carbonate de sodium cuit est ce qui donne au ramen sa couleur jaune et sa texture ferme. Assurez-vous qu'il soit complètement dissous dans l'eau avant de le mélanger à la farine pour éviter des points amers concentrés.
The method.
Dissoudre les sels
Mélanger le carbonate de sodium cuit et le sel dans l'eau tiède jusqu'à obtenir une solution complètement limpide.
Mélanger la pâte
Mettre la farine dans un saladier et verser le liquide lentement en remuant avec des baguettes ou une fourchette. Travailler jusqu'à ce qu'il ne reste que de petites miettes de la taille de pois.
Pétrir avec force
Presser les miettes pour former une masse solide. Pétrir sur une surface propre pendant 10 minutes. La pâte sera très dure ; utilisez le poids de votre corps pour l'aplatir et la replier à plusieurs reprises jusqu'à ce qu'elle soit lisse.
Repos
Envelopper la pâte hermétiquement dans du film plastique et laisser reposer à température ambiante pendant au moins 30 minutes pour détendre le gluten.
Abaisser et fariner
Abaisser la pâte jusqu'à environ 2 mm d'épaisseur. Saupoudrer généreusement de fécule de maïs pour éviter qu'elle ne colle.
Couper
Plier la feuille en accordéon lâche. À l'aide d'un couteau bien aiguisé, couper en bandes uniformes de la largeur désirée.
Secouer
Déplier immédiatement les pâtes et les mélanger avec un peu plus de fécule de maïs pour que les brins ne collent pas entre eux.
Other turns to take.
Pâtes épaisses à tremper
Abaisser la pâte à 3 mm et couper en larges rubans pour les plats de style tsukemen.
When it doesn't go to plan.
Si vous n'avez pas de kansui du commerce, étalez du bicarbonate de soude sur une plaque de cuisson et faites cuire à 120°C (250°F) pendant une heure pour obtenir du carbonate de sodium.
Gardez votre plan de travail légèrement saupoudré de fécule de maïs tout au long du processus d'abaissement ; la farine s'absorbera dans la pâte et la rendra collante.
Faire bouillir les pâtes dans une grande casserole avec beaucoup d'eau pour éliminer l'excès d'amidon, gardant ainsi le bouillon clair.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma pâte est-elle si difficile à pétrir ?
La pâte à ramen est volontairement peu hydratée. Elle est censée être ferme, ce qui crée la texture élastique à la cuisson.
How real cooks make it.
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