Nacrer le poisson : une méthode simple pour une croûte améliorée
Le secret d'un bon glaçage n'est pas l'épaisseur de la sauce, mais le moment de son application. Si vous l'appliquez trop tôt, les sucres brûleront avant que le poisson ne soit entièrement cuit ; si vous attendez le tout dernier moment, il glissera tout simplement.
Un poisson sec est le seul canevas pour un bon glaçage.
Épongez soigneusement vos filets avec du papier absorbant avant de les mettre à la poêle. Si la surface est humide, le glaçage va plutôt stagner et cuire à la vapeur que de sécher et caraméliser.
- Poêle à fond épais en acier inoxydable ou antiadhésive
- Pinceau à pâtisserie ou pinceau à badigeonner en silicone
- Spatule à poisson
- Petite casserole
What goes in.
- 4filets de saumon ou de bar, 170g chacun
- 60 mlsauce soja
- 30 mlmiel ou sirop d'érable
- 15 mlvinaigre de riz ou jus de citron vert frais
- 5 mlgingembre frais râpé
- 15 mlhuile neutre
Contrôlez votre viscosité
Faites réduire les ingrédients de votre glaçage dans une petite casserole jusqu'à ce qu'ils nappent le dos d'une cuillère. Si le glaçage est trop liquide, il n'adhérera jamais au poisson.
The method.
Réduire le glaçage
Mélangez la sauce soja, le miel, le vinaigre et le gingembre dans une petite casserole à feu moyen. Laissez mijoter jusqu'à ce que le liquide réduise de moitié et ait un aspect sirupeux.
Saisir le poisson
Faites chauffer l'huile dans votre poêle à feu moyen-vif. Déposez le poisson côté peau vers le bas (si applicable) et laissez cuire jusqu'à ce que la chair devienne opaque sur les deux tiers de la hauteur du flanc.
Appliquer le glaçage
Baissez le feu. Badigeonnez une couche généreuse du glaçage sirupeux sur le dessus de chaque filet.
Caraméliser
Laissez le poisson cuire encore 60 à 90 secondes. Vous devez observer le glaçage bouillonner et foncer jusqu'à une couleur acajou profond.
Laisser reposer
Retirez immédiatement le poisson de la poêle. La chaleur résiduelle de la poêle terminera la cuisson pendant que le poisson repose 2 minutes.
Other turns to take.
Agrumes et Miso
Remplacez la sauce soja par de la pâte de miso blanche diluée avec un trait de jus d'orange.
Chili épicé
Ajoutez une cuillère à café de pâte de piment ou de sriracha à la réduction de base.
When it doesn't go to plan.
Gardez toujours une petite quantité de glaçage à part pour en arroser l'assiette une fois le plat dressé.
Si vous utilisez une cuisinière à gaz, tenez la poêle légèrement au-dessus du feu pendant la dernière minute pour éviter que le miel ne devienne amer.
Utilisez un pinceau en silicone ; les poils naturels peuvent être difficiles à nettoyer une fois que le sucre collant a séché dessus.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mon glaçage brûle-t-il ?
La poêle est trop chaude ou la teneur en sucre de votre glaçage est trop élevée. Si le glaçage noircit avant que le poisson soit cuit, baissez le feu et ajoutez une cuillère à café d'eau dans la poêle.
Puis-je nacrer des poissons blancs ?
Oui, mais les poissons blancs sont plus délicats. Gardez le glaçage léger et le temps de cuisson court pour éviter de trop cuire la chair.
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