Préparer le Tonkatsu
L'objectif ici est un croustillant net et structuré qui se brise à la morsure, protégeant un centre tendre et juteux. Il repose sur le contraste entre le panko, rugueux et aéré, et le porc, lisse et ferme.
Maîtrisez l'humidité et l'huile.
Épongez la viande pour qu'elle soit complètement sèche avant de la fariner, afin que la farine adhère bien. Utilisez un thermomètre pour maintenir l'huile strictement entre 170°C et 175°C.
- marmite à fond épais ou friteuse
- grille de refroidissement
- attendrisseur à viande
- pinces
- thermomètre
What goes in.
- 2côtelettes de porc (longe), épaisseur 2 cm
- 120 mlfarine tout usage
- 1œuf, battu
- 350 mlchapelure panko
- au goûtsel et poivre blanc
- 700 mlhuile neutre pour friture
Ancrer le panko
Après avoir enrobé la côtelette d'œuf, pressez-la fermement dans le panko des deux côtés. Cela crée une croûte dense et uniforme qui ne se séparera pas de la viande pendant la friture.
The method.
Préparer la viande
Dégraissez le bord du porc et faites de petites incisions verticales tous les 2,5 cm sur le pourtour pour éviter qu'elle ne se rétracte. Aplatissez la viande doucement avec un attendrisseur jusqu'à obtenir une épaisseur uniforme.
Assaisonner et enrober
Assaisonnez les deux côtés avec du sel et du poivre. Saupoudrez légèrement de farine, en secouant tout excès. Trempez dans l'œuf battu, puis pressez fermement dans le panko.
Frire
Chauffez l'huile à 170°C. Plongez délicatement une côtelette dans la marmite. Faites frire pendant 3 à 4 minutes, en la retournant une fois. La croûte doit être d'un brun profond, pas trop foncé.
Laisser reposer
Retirez et placez sur une grille pendant au moins 3 minutes. La chaleur résiduelle finira de cuire le centre tout en durcissant la croûte.
Other turns to take.
Katsudon
Coupez le tonkatsu cuit et laissez-le mijoter brièvement dans une poêle avec du dashi, de la sauce soja, du sucre et des oignons émincés avant de verser un œuf battu par-dessus pour qu'il prenne.
Farci au fromage
Creusez une poche profonde sur le côté de la longe et insérez une tranche de fromage doux avant de paner et de frire.
When it doesn't go to plan.
Si le panko brunit trop vite, baissez immédiatement le feu ; la viande a besoin de ces quelques minutes pour cuire à cœur.
Ne surchargez pas la marmite, car la température de l'huile chutera et la croûte deviendra grasse au lieu d'être croustillante.
Utilisez un couteau à pain pour découper le tonkatsu fini en effectuant un mouvement de sciage doux pour éviter d'écraser la croûte.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma croûte se détache-t-elle ?
C'est généralement dû à trop de farine ou à un appareil à frire trop liquide. Assurez-vous que la viande est sèche, secouez tout excès de farine et pressez le panko sur la surface enrobée d'œuf avec votre paume.
Puis-je utiliser une double friture pour une meilleure texture ?
Vous pouvez, mais ce n'est pas nécessaire pour des côtelettes aussi fines. Une seule friture à la bonne température produit un croustillant supérieur sans dessécher la longe.
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