Préparer le Vrai Dashi à la Maison
Nul besoin d'équipement sophistiqué ou de passer des heures pour construire une base de qualité professionnelle. La différence entre une soupe plate et une qui persiste en bouche réside simplement dans la qualité de ces deux ingrédients et votre attention à la température de l'eau.
Respectez le frémissement
La règle d'or est de ne jamais faire bouillir le kombu, ce qui libère une substance gluante, ni la bonite, ce qui rend le bouillon amer. Contrôlez la chaleur et surveillez les petites bulles.
- casserole moyenne
- passoire fine
- étamine ou filtre à café
What goes in.
- 1 litreeau froide
- 1 morceau (10 cm)kombu (algue séchée)
- 25 gkatsuobushi (flocons de bonite séchée râpée)
Arrêtez avant l'ébullition
Au moment où l'eau commence à miroiter et que de petites perles de vapeur apparaissent – juste avant l'ébullition franche – retirez le kombu. Cela préserve la clarté du bouillon.
The method.
Faire tremper le kombu
Essuyez la surface du kombu avec un chiffon humide si de la poudre blanche est présente, mais ne la lavez pas. Placez-le dans l'eau et laissez reposer pendant au moins 30 minutes, idéalement toute une nuit.
Chauffer la base
Placez la casserole sur feu moyen-doux. Portez lentement à une quasi-ébullition. Lorsque vous voyez la surface de l'eau trembler et les bords du kombu se courber, retirez-le à l'aide d'une pince et jetez-le.
Infuser la bonite
Augmentez légèrement le feu pour atteindre un léger frémissement, puis éteignez complètement la cuisinière. Ajoutez les flocons de bonite et laissez reposer pendant 2 minutes jusqu'à ce qu'ils coulent au fond.
Filtrer
Tapissez votre passoire d'étamine ou d'un filtre à café. Versez le liquide lentement. Ne pressez pas les flocons, car cela rend le dashi trouble.
Other turns to take.
Niban Dashi
Faites mijoter le kombu et les flocons de bonite utilisés dans de l'eau fraîche pendant 10 minutes pour créer un bouillon secondaire plus doux, adapté aux soupes miso du quotidien.
Dashi au Kombu seul
Omettez la bonite pour une base strictement végétale qui convient bien aux préparations délicates à base de légumes.
When it doesn't go to plan.
Recherchez du katsuobushi finement râpé ; les grosses lamelles mettent trop de temps à infuser et peuvent devenir aigres.
Si vous êtes pressé, un trempage de 30 minutes pour le kombu est suffisant, mais un trempage à froid au réfrigérateur toute une nuit développe plus de complexité.
Conservez le dashi restant au réfrigérateur jusqu'à trois jours, ou congelez-le dans des bacs à glaçons pour des ajouts rapides aux sautés.
The ones that keep coming up.
Qu'est-ce que cette poudre blanche sur le kombu ?
C'est du mannitol, une substance naturelle qui apporte douceur et profondeur. Ne le frottez pas.
Pourquoi mon dashi est-il trouble ?
La turbidité survient généralement si vous faites bouillir les flocons de bonite trop vigoureusement ou si vous les pressez à travers la passoire. Laissez la gravité faire le travail.
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