Bouillon de Poulet Clair pour Ramen
Un bon bouillon de ramen repose sur sa clarté pour mettre en valeur la profondeur de la saveur du poulet. Ce processus demande de la patience plutôt que de la technique, car l'objectif est de maintenir l'eau suffisamment immobile pour que les impuretés flottent à la surface et soient faciles à retirer.
La clarté nécessite une casserole calme.
Ne précipitez pas l'ébullition. Si le bouillon devient trouble, c'est probablement parce que la température était trop élevée, forçant la graisse à se mélanger à l'eau.
- Faitout de 8 quarts (environ 7,5 litres)
- Écumoire à mailles fines
- Mousseline
- Chinois étamine
What goes in.
- 1,4 kgcarcasses ou ailes de poulet
- 1 grosoignon blanc, coupé en deux
- 1 têted'ail, coupée en deux transversalement
- 7,5 cmde gingembre, coupé en rondelles
- 3,8 Ld'eau filtrée froide
- 2champignons shiitake séchés
Stopper l'émulsion
En maintenant le liquide en dessous d'une ébullition franche, vous permettez aux protéines de coaguler et de former une écume facilement amovible plutôt que de se disperser dans le bouillon sous forme de voile laiteux.
The method.
Blanchir le poulet
Placer le poulet dans une casserole d'eau froide, porter à ébullition pendant 5 minutes, puis égoutter et frotter les os sous l'eau froide courante pour enlever la moelle foncée et les débris.
Premier frémissement
Remettre les os nettoyés dans la casserole avec de l'eau fraîche, l'oignon, l'ail, le gingembre et les champignons. Chauffer à feu très doux.
Écumer diligemment
À mesure que l'eau approche du frémissement, une mousse grise remontera. Utilisez votre écumoire pour la retirer toutes les quelques minutes jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de mousse à la surface.
Cuisson à basse température
Maintenir un « frémissement » – où la surface bouge à peine – pendant 4 heures. Ne pas remuer la casserole.
Filtrer
Verser le bouillon à travers un chinois garni d'une mousseline dans un récipient propre, en veillant à ne pas déranger le sédiment au fond de la casserole.
When it doesn't go to plan.
Commencez toujours avec de l'eau froide ; elle extrait la saveur du poulet plus efficacement que l'eau chaude.
Si vous faites bouillir accidentellement le bouillon, retirez-le immédiatement du feu et laissez-le reposer avant d'écumer.
Laissez le couvercle retiré pendant le processus ; cela aide à maintenir la couleur vive du bouillon et empêche la condensation de retomber.
The ones that keep coming up.
Pourquoi dois-je blanchir le poulet d'abord ?
Le blanchiment élimine le premier lot d'impuretés qui causent de l'amertume et de la turbidité, assurant que votre produit final a un goût pur.
Puis-je utiliser un autocuiseur ?
Vous le pouvez, mais il est difficile de garder le bouillon clair car la haute pression force les graisses à émulsionner dans le liquide. Tenez-vous-en à la cuisinière pour une clarté optimale.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe