Préparer un meilleur bouillon de ramen
Un bol de ramen réussit ou échoue à cause du liquide au fond. Ce processus s'éloigne de l'ébullition rapide pour une chaleur contrôlée et persistante qui décompose le tissu conjonctif sans émulsifier le gras en un mélange trouble et déstructuré.
La patience est votre ingrédient principal.
La différence entre une soupe aqueuse et un bouillon qui nappe la cuillère, c'est le temps. Ne précipitez pas le nettoyage initial ni le long et lent mijotage.
- Grande marmite de 10 litres
- Écumoire à mailles fines
- Étamine
- Pinces robustes
What goes in.
- 1,8 kgOs de cou de porc ou pieds de porc
- 450 gAiles de poulet ou carcasses
- 1Gros oignon blanc, coupé en deux
- 10 cmGingembre, écrasé
- 1Grosse tête d'ail, coupée en deux dans le sens de la largeur
- 3Feuilles de kombu séchées
- 5 litresEau filtrée
Le Premier Blanchiment
Faites bouillir les os dans de l'eau pure pendant 15 minutes pour libérer l'écume grise et amère. Frottez chaque os à l'eau froide courante avant de commencer le vrai bouillon.
The method.
Blanchir les os
Couvrir les os d'eau froide, porter à ébullition vive, puis jeter l'eau et frotter les os individuellement pour enlever le sang et les résidus de moelle.
Commencer le mijotage
Remettre les os nettoyés dans la marmite avec 5 litres d'eau fraîche. Porter à ébullition, puis réduire immédiatement à feu doux. Vous voulez une bulle paresseuse, pas un remous violent.
Écumer la surface
Passez les 30 premières minutes avec une écumoire à mailles fines. Retirez toute mousse qui monte à la surface pour assurer une saveur pure et brillante.
Ajouter les aromates
Ajouter le gingembre, l'oignon et l'ail après les deux premières heures. Garder le couvercle ouvert pour que le liquide réduise et s'intensifie.
Incorporer l'umami
Plonger le kombu dans la marmite pendant les 30 dernières minutes de cuisson. Le retirer avant qu'il ne devienne gluant ou amer.
Filtrer et refroidir
Filtrer le liquide à travers une passoire à mailles fines tapissée d'une étamine. Si vous ne servez pas immédiatement, refroidissez rapidement le bouillon dans un bain de glace pour le garder sûr et savoureux.
Other turns to take.
Style Paitan
Maintenez la marmite à ébullition vive pendant les 3 dernières heures pour forcer le gras et les protéines à émulsifier en un bouillon blanc crémeux et opaque.
Style Chintan
Maintenez un mijotage doux et à peine mouvant pendant tout le processus pour garder le bouillon clair et doré.
When it doesn't go to plan.
Commencez toujours avec de l'eau froide ; elle extrait plus de saveur des os que l'eau chaude.
N'ajoutez pas de sel pendant le mijotage ; attendez pour assaisonner vos bols individuels en utilisant un tare concentré.
Si le niveau de liquide baisse trop, ajoutez de l'eau bouillante plutôt que froide pour maintenir une température constante.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mon bouillon sent-il fort ?
Cela arrive généralement si les os n'ont pas été suffisamment blanchis et frottés. L'écume amère laissée sur la surface de l'os en est la cause.
Puis-je utiliser un autocuiseur ?
Vous pouvez, mais le bouillon sera plus clair et moins complexe qu'une version mijotée longtemps sur la cuisinière. Il est excellent pour des préparations rapides en semaine.
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