Poitrine de porc braisée
Cette coupe demande de la patience. Lorsqu'elle est traitée correctement, le gras fond jusqu'à céder à la moindre pression, tandis que la viande reste moelleuse et profondément infusée des arômes de cuisson.
Engagez-vous dans le frémissement.
Le côté peau doit être saisi en premier pour fixer la texture avant d'ajouter le liquide. Évitez de faire bouillir le liquide ; un léger frémissement est le seul moyen de garantir que la viande reste succulente.
- cocotte à fond épais
- pinces
- couteau de chef bien aiguisé
- chinois
What goes in.
- 900 gpoitrine de porc fraîche, avec la peau, coupée en cubes de 5 cm
- 120 mlsauce soja
- 60 mlvin de riz Shaoxing
- 3 c. à soupesucre de palme, haché
- 4anis étoilé
- 1bâton de cannelle
- 2.5 cmgingembre frais, coupé en rondelles épaisses
- 3gousses d'ail, écrasées
- 480 mleau ou bouillon de volaille
Saisir Fort Avant de Braiser
Placez la poitrine de porc côté peau vers le bas dans une poêle froide et chauffez à feu moyen. Cela fait fondre le gras de la peau, la rendant dorée et légèrement croustillante avant même qu'elle ne touche le liquide.
The method.
Saisir le porc
Disposez les cubes de poitrine côté peau vers le bas dans la cocotte. Laissez cuire jusqu'à ce que la peau soit d'une couleur cuivre foncé, puis dorez légèrement les autres côtés.
Déglacer et ajouter les aromates
Retirez l'excès de gras, en laissant environ une cuillère à soupe dans la cocotte. Ajoutez le gingembre, l'ail, l'anis étoilé et la cannelle. Faites revenir jusqu'à ce que les aromates dégagent une odeur de torréfié.
Préparer le braisage
Versez la sauce soja, le vin de riz, le sucre et le bouillon. Portez à ébullition, puis réduisez immédiatement le feu au réglage le plus bas.
Cuisson lente
Couvrez hermétiquement la cocotte. Laissez mijoter pendant 2h30 à 3 heures. Le porc est prêt lorsque vous pouvez le percer avec un petit couteau et rencontrer aucune résistance.
Glaçage
Retirez les morceaux de porc. Augmentez le feu à moyen-vif et faites bouillir le liquide restant jusqu'à ce qu'il épaississe en un sirop qui nappe le dos d'une cuillère. Remettez le porc dans la cocotte pour l'enrober de glaçage.
Other turns to take.
Épicé et Chaud
Ajoutez trois piments séchés entiers au liquide de braisage pour une chaleur subtile et progressive.
Infusé au Thé
Remplacez une tasse d'eau par un thé noir fort infusé pour une finition plus terreuse et foncée.
When it doesn't go to plan.
Refroidissez la poitrine de porc au réfrigérateur pendant une heure avant de la couper pour obtenir des cubes nets et uniformes.
Si le liquide réduit trop rapidement, ajoutez un trait d'eau, mais maintenez le feu très doux pour éviter de brûler les sucres.
Filtrez le liquide de braisage après avoir retiré le porc pour garantir que le glaçage final soit parfaitement lisse.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser de la poitrine de porc sans la peau ?
Vous pouvez, mais la peau fournit une gélatine essentielle qui donne au liquide de braisage son corps et sa brillance caractéristiques.
Comment savoir si le gras est suffisamment rendu ?
Le porc doit trembler lorsqu'on le pousse légèrement et sembler presque léger lorsqu'on le soulève avec des pinces.
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