Chashu : Le Porc Braisé Japonais
L'objectif est d'obtenir un rouleau serré et uniforme qui garde sa forme sous le couteau. Vous recherchez un glaçage profond et sombre à l'extérieur, et un intérieur translucide et tendre qui fond sans se désagréger.
L'importance du froid
N'essayez pas de trancher le porc tant qu'il est chaud ; il s'effriterait. La graisse doit durcir au réfrigérateur toute une nuit avant de pouvoir obtenir ces fines rondelles uniformes et caractéristiques.
- Ficelle de cuisine
- Cocotte à fond épais
- Couvercle ou otoshibuta (couvercle tombant)
- Pinces
What goes in.
- 900 gPoitrine de porc, avec ou sans couenne, en rectangle plat
- 120 mlSauce soja
- 120 mlMirin
- 120 mlSaké
- 60 gSucre
- 5 cmGingembre, coupé en rondelles
- 3Oignons verts
- 2Gousses d'ail, écrasées
Construire la base
Saisissez le porc roulé à feu moyen-vif jusqu'à ce que la surface soit bien dorée et légèrement cloquée. Cette croûte apporte la texture et la profondeur qui définissent le braisage final.
The method.
Rouler et ficeler
Roulez la poitrine de porc en un cylindre serré. Attachez-la fermement avec de la ficelle de cuisine tous les 1,5 cm pour maintenir une forme constante.
Saisir
Faites chauffer une cocotte à feu moyen-vif. Faites dorer le rouleau de porc sur toutes ses faces jusqu'à ce que la graisse commence à fondre et que l'extérieur prenne une couleur acajou.
Braiser
Ajoutez la sauce soja, le mirin, le saké, le sucre, le gingembre, les oignons verts et l'ail. Ajoutez juste assez d'eau pour presque immerger le rouleau. Placez un otoshibuta ou un cercle de papier sulfurisé directement sur la surface du liquide.
Mijoter
Réduisez le feu au minimum et laissez mijoter pendant 2 à 2,5 heures. Le liquide doit à peine bouillonner. Retournez le rouleau toutes les 30 minutes pour assurer une coloration uniforme.
Refroidir
Retirez le porc du liquide et laissez-le refroidir complètement. Emballez-le hermétiquement et réfrigérez pendant au moins 8 heures.
Trancher
Utilisez un couteau bien aiguisé pour trancher le rouleau froid en fines rondelles. Réchauffez brièvement les tranches dans le liquide de braisage réservé et filtré avant de servir.
Other turns to take.
Épicé
Ajoutez une étoile de badiane et un petit morceau de bâton de cannelle au liquide de braisage pour une profondeur aromatique subtile.
When it doesn't go to plan.
Conservez le liquide de braisage filtré ; il est plein de saveur et constitue une excellente base pour de futurs bols de ramen ou des plats de riz.
Si votre poitrine de porc a de la couenne, quadrillez-la légèrement avant de rouler pour l'aider à absorber le braisage.
Utilisez un thermomètre si vous n'êtes pas sûr ; le centre doit indiquer environ 88°C pour garantir que le tissu conjonctif soit décomposé.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser de l'épaule de porc à la place ?
Oui, mais ce sera beaucoup plus maigre et n'aura pas la même texture onctueuse que la poitrine de porc. Ficelez-le bien serré car il aura tendance à se défaire.
Pourquoi mon porc s'est-il défait à la découpe ?
Le porc était probablement encore trop chaud. La graisse doit être complètement refroidie pour créer une structure solide pour la découpe.
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