Œufs Pochés Marinés Façon Ramen
L'objectif ici est le contraste entre l'extérieur ferme et teinté, et le jaune brillant et coulant. La patience pendant le trempage détermine la profondeur des saveurs.
La température est votre seul ennemi
Utilisez des œufs sortant tout juste du réfrigérateur pour que les jaunes restent bien centrés et uniformes. Préparez votre bain de glace avant même de toucher la cuisinière.
- petite casserole
- écumoire
- bol pour le bain de glace
- sac refermable de 1 litre ou bocal
What goes in.
- 6grands œufs, froids
- 120 mlsauce soja
- 120 mlmirin
- 120 mleau
- 1gousse d'ail, écrasée
- 1rondelle de gingembre frais
Stopper la chaleur résiduelle
La différence entre un jaune coulant et un jaune dur se joue dans les soixante secondes suivant le retrait de la chaleur. Ne sautez pas l'étape de la glace.
The method.
Préparer la marinade
Dans un bocal ou un sac, mélangez la sauce soja, le mirin, l'eau, l'ail et le gingembre. Réservez.
Faire bouillir l'eau
Portez une casserole d'eau à ébullition vive – assez pour couvrir les œufs d'environ 2-3 cm.
Le minuteur de six minutes
Plongez délicatement les œufs froids dans l'eau. Mettez un minuteur pour exactement 6 minutes, en maintenant une légère ébullition.
Choc thermique
Transférez immédiatement les œufs dans un bol rempli d'eau et de beaucoup de glaçons. Laissez-les reposer 10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient complètement refroidis.
Écaler avec soin
Fissurez doucement les coquilles sur toute la surface et écalez sous un mince filet d'eau froide courante. Les blancs seront délicats.
Le trempage
Plongez les œufs décortiqués dans la marinade. Réfrigérez pendant 4 à 24 heures. Au-delà, les blancs deviendront caoutchouteux.
Other turns to take.
Piquant
Ajoutez une cuillère à café de piment croustillant (chili crisp) ou un petit piment oiseau fendu à la marinade.
Infusé aux agrumes
Incluez une fine bande de zeste d'orange dans le liquide pour une subtile fraîcheur.
When it doesn't go to plan.
Pour que les jaunes restent centrés, remuez doucement les œufs dans l'eau pendant les 30 premières secondes de cuisson.
Si les coquilles collent, ajoutez une cuillère à café de vinaigre dans l'eau bouillante avant d'y mettre les œufs.
Les œufs flotteront pendant le trempage ; utilisez une serviette en papier pliée sur le dessus, à l'intérieur du sac, pour assurer une coloration uniforme.
The ones that keep coming up.
Puis-je réutiliser la marinade ?
Ce n'est pas recommandé. Le contact direct du blanc d'œuf cru rend la marinade impropre à la réutilisation une fois les œufs retirés.
Combien de temps se conservent-ils ?
Ils sont meilleurs consommés dans les 48 heures suivant leur retrait de la marinade.
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