Poisson entier grillé au sel
Pas besoin de marinades ni d'assaisonnements complexes quand le feu fait le travail. Cette méthode utilise le sel pour extraire l'humidité de la peau, la transformant en une croûte croustillante et assaisonnée, tandis que l'intérieur cuit à la vapeur dans ses propres jus.
Soyez délicat avec la peau
La peau est votre récipient. Si vous la déchirez pendant la préparation, les jus s'échapperont et le poisson collera au grill. Travaillez d'une main ferme.
- barbecue au charbon de bois ou poêle en fonte épaisse
- pinces métalliques à long manche
- spatule à poisson flexible
- gros sel de mer
What goes in.
- 450 gpoisson entier, vidé et écaillé (maquereau ou dorade)
- 3 c. à soupegros sel de mer
- 1 c. à soupehuile neutre
Sécher la surface
Salez le poisson au moins 15 minutes avant de le mettre sur le feu. Le sel extrait l'humidité de surface, seule façon de garantir que la peau dore plutôt que de cuire à la vapeur.
The method.
Préparer le poisson
Épongez le poisson pour qu'il soit bien sec, à l'intérieur comme à l'extérieur, avec du papier absorbant. Entaillez la peau en trois incisions diagonales de chaque côté pour éviter qu'elle ne se rétracte.
Saler généreusement
Massez le gros sel sur la peau et à l'intérieur de la cavité. Ne soyez pas timide ; la plupart de ce sel sera retiré lorsque vous mangerez la peau.
Préparer le feu
Chauffez votre barbecue ou votre poêle à feu vif. Brossez la grille ou la poêle avec de l'huile juste avant d'y déposer le poisson.
La première saisie
Placez le poisson sur le feu. Ne le touchez pas pendant 5 à 6 minutes. Attendez que la peau se détache naturellement du métal.
Le retournement
Lorsque la peau est bien dorée et se détache sans effort, retournez-la délicatement. Laissez cuire encore 4 à 5 minutes, jusqu'à ce que le centre soit opaque.
When it doesn't go to plan.
Si le poisson colle lorsque vous essayez de le soulever, arrêtez. Il a besoin d'une minute de plus pour former sa croûte.
Utilisez un poisson plus gras, comme le maquereau ou la sardine, pour que la chair reste souple.
Servez avec un quartier de citron pour équilibrer la richesse de la peau bien saisie.
The ones that keep coming up.
Dois-je retirer le sel avant de manger ?
La peau sera très salée et est destinée à être mangée comme une croûte assaisonnée, mais vous pouvez brosser l'excès de sel si vous préférez un goût plus doux.
Peut-on faire cela avec des filets ?
C'est difficile. Les filets manquent de la structure du poisson entier avec la peau, et le sel va rapidement 'cuire' la chair, la rendant pâteuse ou trop salée.
How real cooks make it.
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