Arancini Rosalia
Les Arancini Rosalia sont des boules de risotto infusées au safran, traditionnellement garnies d'un ragoût de petits pois et de bœuf, puis frites jusqu'à obtenir une couleur dorée profonde. L'essence réside dans l'utilisation de risotto froid et ferme pour assurer que la structure tienne pendant la friture, et leur roulage en forme pointue pour les distinguer des arancini ronds standards.
La patience est votre ingrédient principal
Le risotto doit être complètement refroidi – idéalement une nuit – pour devenir une pâte cohérente et malléable. Si le riz est encore chaud, les boules s'effondreront dans l'huile.
- Casserole à fond épais pour le risotto
- Friteuse ou cocotte haute
- Écumoire araignée
- Balance de cuisine
What goes in.
- 500gRiz Arborio ou Carnaroli
- 1,5 litreBouillon de bœuf ou de légumes chaud
- 1 c. à caféFilaments de safran, infusés dans de l'eau tiède
- 50gBeurre
- 100gPecorino Romano râpé
- 200gRagoût de bœuf cuit avec des petits pois
- 200gFromage Caciocavallo, en dés
- 200gFarine tout usage
- 300mlEau (pour la pâte)
- 300gChapelure fine
- 1 litreHuile à haut point de fumée pour la friture
Créer le Cœur Froid
Utilisez une base d'amidon froide et épaisse. En incorporant l'œuf ou en utilisant simplement l'amidon naturel du riz bien cuit, la boule reste solide tandis que le fromage à l'intérieur fond.
The method.
Préparer le risotto
Cuire le riz avec le bouillon et le safran jusqu'à ce qu'il soit très tendre. Incorporer le beurre et le fromage, étaler sur un plateau et réfrigérer jusqu'à ce qu'il soit froid comme de la pierre.
Former la forme
Mouiller vos mains. Prendre une quantité de riz de la taille d'une paume, l'aplatir, placer une cuillère à café de ragoût et un cube de fromage au centre, puis ramener les bords vers le haut pour former une forme de poire.
Enrober et paner
Mélanger la farine et l'eau pour obtenir une pâte lisse et fluide. Tremper les boules de riz dans la pâte, puis rouler fermement dans la chapelure, en pressant pour assurer un enrobage uniforme.
Frire
Chauffer l'huile à 170°C. Frire 2 à 3 boules à la fois jusqu'à ce que la croûte soit d'un brun acajou. Égoutter sur une grille plutôt que sur du papier absorbant pour garder la coquille croustillante.
Other turns to take.
Rosalia Végétariens
Remplacer le ragoût de bœuf par un mélange de champignons et de petits pois cuit lentement.
When it doesn't go to plan.
Gardez un bol d'eau à proximité pour vous mouiller constamment les mains ; cela empêche le riz collant d'adhérer à votre peau.
Ne surchargez pas la casserole pendant la friture, car la température baisserait et les arancini absorberaient trop d'huile.
Le sommet pointu des Rosalia n'est pas seulement décoratif ; il aide à signaler le contenu interne à ceux qui servent le plat.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser un reste de risotto ?
Oui, à condition que le risotto ait été préparé avec une variété de riz riche en amidon. S'il est trop liquide, incorporez une poignée de fromage supplémentaire pour l'aider à se solidifier.
Pourquoi les miens ont-ils éclaté dans l'huile ?
Soit l'huile n'était pas assez chaude, soit le riz n'était pas assez refroidi. La croûte doit se former instantanément au contact de l'huile chaude.
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