Fritto Misto : L'Art de la friture légère
Le meilleur fritto misto repose sur le contraste entre la tendreté intérieure des fruits de mer frais et un extérieur qui se brise à la première bouchée. C'est moins une recette qu'un exercice de gestion de la température et du timing.
Les ingrédients secs sont la clé d'une friture réussie.
Épongez vos fruits de mer et légumes pour qu'ils soient complètement secs avant qu'ils ne touchent la farine ; toute humidité à la surface fera éclabousser l'huile et tomber la panure.
- marmite à fond épais ou friteuse
- écumoire
- grille à pâtisserie
- thermomètre
What goes in.
- 450 ganneaux et tentacules de calamar
- 225 gpetites crevettes, décortiquées et déveinées
- 225 gfilets de poisson blanc, coupés en lanières de 2,5 cm
- 2courgettes, coupées en fins bâtonnets
- 1 tassefarine 00
- 1/2 tassefécule de maïs
- 1 c. à cafésel fin de mer
- 1 litrehuile de friture neutre (comme le pépin de raisin ou le tournesol)
- 4quartiers de citron, pour servir
Secouer l'excédent
Votre panure doit être une fine couche, pas une croûte épaisse. Utilisez une passoire fine pour secouer vigoureusement les ingrédients farinés avant de les plonger dans l'huile.
The method.
Chauffer l'huile
Portez l'huile à 190°C (375°F) dans votre marmite. Utilisez un thermomètre ; si l'huile descend en dessous de 175°C, votre friture sera lourde et grasse.
Préparer la panure
Fouettez la farine, la fécule de maïs et le sel dans un bol large et peu profond. Gardez ce mélange sec près de la cuisinière.
Enrober et frire
Travaillez par petites quantités. Enrobez les fruits de mer ou les légumes, secouez tout excès de farine et glissez-les délicatement dans l'huile.
Surveiller la couleur
Faites frire pendant 2 à 3 minutes. Vous recherchez une croûte pâle, couleur paille. Ne laissez pas brunir.
Égoutter et assaisonner
Retirez avec l'écumoire et déposez sur une grille à pâtisserie pendant 30 secondes. Saupoudrez immédiatement de sel de mer supplémentaire.
Other turns to take.
Infusé aux herbes
Ajoutez des feuilles de sauge entières ou des brins de persil à l'huile pendant les 30 dernières secondes de friture.
Piquant
Incorporez une cuillère à café de poivre d'Alep ou de flocons de piment séché à votre mélange de farine.
When it doesn't go to plan.
Faites frire vos légumes en premier, puis les fruits de mer ; les fruits de mer laissent des résidus qui peuvent brûler et décolorer l'huile.
Ne surchargez pas la marmite. Si la température de l'huile chute trop rapidement, les aliments absorberont la graisse au lieu de devenir croustillants.
Servez avec des quartiers de citron. L'acidité est nécessaire pour couper la richesse de la croûte frite.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser de la bière dans la pâte ?
Vous pouvez, mais cela crée une pâte liquide. Pour un fritto misto traditionnel, une panure sèche de farine et de fécule de maïs produit un croustillant beaucoup plus léger et plus transparent.
Pourquoi ma panure est-elle tombée ?
L'ingrédient était probablement humide lorsqu'il a touché la farine, ou l'huile n'était pas assez chaude pour fixer instantanément la panure.
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