L'Art de la Planche de Mortadelle
Une planche de mortadelle joue sur le contraste entre la texture soyeuse de la charcuterie et les éléments vifs et acidulés qui viennent percer sa richesse. L'important est la finesse et la température ; tranchez la mortadelle jusqu'à ce qu'elle soit translucide, pliez-la en rubans lâches pour donner du volume, et associez-la à des ingrédients croquants, salés ou vinaigrés qui réveillent le palais.
La température est votre outil principal.
Le gras de la mortadelle perd sa texture fondante caractéristique si elle est gardée trop froide, et son intégrité si elle est laissée à transpirer. Servez-la à température ambiante fraîche.
- grande planche de service en bois
- couteau de couteau tranchant
- petits ramequins pour les cornichons
What goes in.
- 450 gmortadelle de haute qualité aux pistaches
- 120 mlolives Cerignola ou Castelvetrano
- 80 mloignons grelots au vinaigre ou giardiniera
- 120 mlamandes Marcona salées
- 1grosse miche de ciabatta ou de baguette au levain fraîche
- 30 mlhuile d'olive extra vierge pour arroser
- 5 mlpoivre noir concassé
Donner du volume à la charcuterie
Ne posez pas les tranches à plat. Prenez chaque rondelle translucide par le centre et laissez-la se plier naturellement en un ruban gaufré, ce qui emprisonne l'air et facilite la prise en bouche.
The method.
Préparation de la charcuterie
Si vous tranchez à partir d'une pièce entière, coupez aussi finement que le permet votre couteau ou la trancheuse. Vous voulez que les gouttelettes de gras soient visibles comme des points blancs sur la viande rose.
Disposition de la base
Placez les rubans de mortadelle plissés vers le centre de la planche. Ne les serrez pas trop ; laissez de l'espace pour que les invités puissent prendre une tranche sans déranger l'ensemble.
Ajout des ancres acides
Disposez les ramequins d'olives et de pickles sur les bords. Ces éléments apportent l'acidité nécessaire pour nettoyer le palais après la richesse de la viande.
Finition avec texture
Parsemez les amandes sur les espaces vides et arrosez l'ensemble d'un fin filet d'huile d'olive, puis terminez par une pincée de poivre noir concassé.
Toast du pain
Tranchez le pain en épaisses rondelles et toastez-les jusqu'à ce que les bords soient dorés, mais que le centre conserve un moelleux suffisant pour supporter le poids de la charcuterie.
Other turns to take.
La Touche Citronnée
Ajoutez de fines tranches de citron confit ou des segments d'orange fraîche sur la planche pour éclaircir le profil gustatif.
Le Contraste Crémeux
Incluez un petit plat de ricotta fouettée arrosée de miel pour offrir une texture douce et rafraîchissante aux côtés de la mortadelle.
When it doesn't go to plan.
Si la mortadelle est pré-tranchée, sortez-la du réfrigérateur 20 minutes avant de servir pour laisser le gras ramollir.
Placez le pain dans un panier séparé ou à l'extrémité de la planche pour éviter qu'il n'absorbe l'humidité des pickles.
Si vous utilisez des pistaches entières sur la planche, assurez-vous qu'elles soient grillées pour maintenir un contraste avec la mortadelle moelleuse.
The ones that keep coming up.
Puis-je servir du fromage avec ceci ?
Restez simple. Si vous ajoutez du fromage, choisissez quelque chose de ferme et salé comme du Pecorino Romano ou du Provolone vieilli, qui tiendra tête à la mortadelle sans masquer ses notes épicées.
Comment éviter que la mortadelle ne sèche ?
Gardez la mortadelle couverte de film plastique jusqu'au moment de l'assemblage de la planche. Une fois servie, elle doit être consommée dans l'heure.
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