Chawanmushi : Flambé aux œufs vapeur
C'est un plat qui demande de la patience plutôt que de la complexité. Bien réalisé, le flan doit trembler légèrement au toucher, portant les saveurs de la mer et l'umami du bouillon.
La température détermine la texture.
Contrôlez votre feu. Si l'eau bout violemment, le flan sera criblé de trous au lieu de rester lisse.
- casserole à vapeur
- passoire fine
- 4 petites tasses à flan ou bols à thé avec couvercles
- papier aluminium (si les couvercles manquent)
What goes in.
- 3 grosœufs
- 480 mlbouillon dashi, refroidi à température ambiante
- 1 c. à soupesauce soja claire
- 1 c. à cafémirin
- 4 petitscrevettes, décortiquées et déveinées
- 4lamelles de champignon shiitake
- 4segments de mitsuba ou d'oignon nouveau
Éliminer les bulles
Passez le mélange d'œufs et de dashi au travers d'une passoire fine au moins deux fois. Cela élimine le chalaze et toute bulle d'air piégée, assurant un flan uniforme et brillant.
The method.
Préparer la base d'œufs
Fouettez doucement les œufs dans un bol. Ne créez pas de mousse. Incorporez le dashi, la sauce soja et le mirin.
Tamiser le mélange
Versez le liquide à travers une passoire fine dans un verre mesureur avec bec verseur. Répétez ce processus jusqu'à ce que le liquide soit parfaitement lisse.
Disposer les récipients
Placez les crevettes et les champignons au fond de chaque tasse à flan. Versez le mélange d'œufs sur les ingrédients jusqu'à remplir presque les tasses.
Cuire à la vapeur avec soin
Placez les tasses dans un cuiseur vapeur sur feu moyen-vif. Une fois la vapeur dégagée, réduisez le feu au réglage le plus bas possible. Couvrez et laissez cuire à la vapeur pendant 12 à 15 minutes.
Vérifier la cuisson
Secouez doucement une tasse ; le centre doit onduler comme de la gelée. S'il est liquide, laissez cuire encore une minute.
Other turns to take.
Végétarien
Remplacez le dashi par un bouillon à base de kombu uniquement et utilisez des noix de ginkgo ou des cubes de tofu à la place des crevettes.
Riche
Ajoutez un petit morceau de cuisse de poulet ou de palourde au fond de la tasse pour plus de profondeur.
When it doesn't go to plan.
Utilisez des ingrédients à température ambiante pour que le flan cuise uniformément.
Si le couvercle de votre cuiseur vapeur goutte, enveloppez-le dans un torchon propre pour éviter que l'eau ne tombe sur la surface du flan.
Servez immédiatement tant que c'est chaud, mais gardez le couvercle jusqu'au moment de servir pour préserver l'arôme.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mon flan est-il ferme au lieu d'être mou ?
La température était probablement trop élevée. Une chaleur trop forte cuit trop les œufs et fait se resserrer les protéines, qui expulsent alors du liquide.
Puis-je le préparer à l'avance ?
Il est préférable de le préparer juste avant de servir. On peut servir un chawanmushi froid, mais il perd sa qualité éthérée caractéristique.
How real cooks make it.
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