Comment faire fondre la pancetta
La pancetta est de la poitrine de porc salée, non fumée. Parce qu'elle repose sur le sel et le temps plutôt que sur la fumée, sa saveur est pure et nette. Le contrôle de la chaleur est essentiel ici ; aller trop vite, c'est perdre le moelleux qui rend la pancetta supérieure au bacon.
La patience est votre ingrédient principal
Si la poêle est chaude lorsque la pancetta y est déposée, la viande durcira avant que le gras ait le temps de se libérer. Maintenez la flamme à un faible crépitement constant.
- poêle à fond épais
- spatule en silicone
- écumoire
What goes in.
- 170 gpancetta, coupée en dés de 0,5 cm
Poêle Froide, Feu Doux
Placer la pancetta dans une poêle froide permet au gras intramusculaire de fondre doucement. Cela transforme le gras en or liquide avant que les fibres protéiques ne se resserrent.
The method.
Disposez les dés
Placez les dés de pancetta en une seule couche dans une poêle froide. Ne surchargez pas la poêle.
Chauffez doucement
Mettez le brûleur à feu doux. À mesure que la poêle se réchauffe, le gras commencera à s'accumuler autour de la viande.
Surveillez la couleur
Mélangez occasionnellement. La pancetta est prête lorsque les bords sont d'un ambre foncé et que les dés ont rétréci d'environ un tiers.
Égouttez et conservez
Retirez la viande avec une écumoire et déposez-la sur du papier absorbant. Conservez le gras rendu dans la poêle pour cuire des légumes ou pour déglacer.
When it doesn't go to plan.
Si la pancetta brunit trop vite, retirez la poêle du feu pendant une minute pour la laisser refroidir.
Ne jetez pas le gras rendu ; il contient l'essence concentrée et salée de la salaison et est excellent pour rôtir les pommes de terre.
Coupez vos dés aussi uniformément que possible pour vous assurer que chaque morceau atteigne la même texture en même temps.
The ones that keep coming up.
Comment savoir quand la pancetta est prête ?
Recherchez la transition du gras blanc opaque à l'ambre translucide. Lorsque les dés sont fermes mais pas durs comme de la pierre, ils sont prêts.
Puis-je utiliser de l'huile pour aider ?
Il n'y a pas besoin. La teneur en gras est suffisante pour graisser la poêle ; ajouter de l'huile ne rendra le résultat final que plus gras.
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