Légumes verts amers sautés
Les légumes verts amers sautés reposent sur une chaleur intense et un équilibre de sel et de matière grasse pour dompter leur amertume naturelle. On les fait tomber rapidement dans une large poêle pour qu'ils restent vifs et brillants plutôt que de se transformer en une masse détrempée.
Gérer l'humidité
Le secret pour bien cuire les légumes verts est de les laver soigneusement et de les secouer pour enlever l'excès d'eau ; une eau trop présente les fera cuire à la vapeur au lieu de les faire sauter, ce qui donnera une purée.
- grande poêle large ou wok
- pinces
- couteau de chef
What goes in.
- 680 glégumes verts amers (endives, pousses de brocoli, ou chou kale), tiges retirées et feuilles grossièrement hachées
- 3 c. à soupehuile d'olive extra vierge
- 3 goussesail, finement tranché
- 1/2 c. à caféflocons de piment rouge
- au goûtsel casher
- 1citron, coupé en deux
Saisir fort et faire tomber rapidement
Utilisez la chaleur la plus intense que votre cuisinière puisse fournir pendant les trente premières secondes pour évacuer l'humidité de surface, garantissant ainsi que les légumes verts fritent dans l'huile plutôt que de mijoter dans leurs propres liquides.
The method.
Chauffer l'huile
Placez votre poêle sur feu moyen-vif et ajoutez l'huile d'olive. Dès que l'huile commence à frémir, ajoutez l'ail et les flocons de piment rouge.
Infuser la matière grasse
Faites sauter l'ail pendant environ 45 secondes jusqu'à ce qu'il soit parfumé et à peine doré. Ne le laissez pas brunir, sinon il deviendra amer.
Faire tomber les légumes verts
Ajoutez les légumes verts dans la poêle par lots si nécessaire, en les retournant constamment avec des pinces. Maintenez le feu vif.
Terminer la cuisson
Une fois que les légumes verts se sont affaissés et ont pris une couleur vert foncé, assaisonnez avec du sel. Pressez la moitié du citron sur la poêle, mélangez une dernière fois, et retirez du feu immédiatement.
Other turns to take.
Infusion d'anchois
Ajoutez deux filets d'anchois à l'huile dans la poêle avec l'ail, en les faisant fondre jusqu'à dissolution avant d'ajouter les légumes verts.
Finition torréfiée
Ajoutez une poignée de pignons de pin grillés ou de raisins secs dorés juste avant de servir pour apporter texture et contraste à l'amertume.
When it doesn't go to plan.
Si vous utilisez des légumes verts robustes comme le chou kale, retirez les côtes centrales épaisses avant de hacher pour assurer une cuisson uniforme.
Si la poêle semble sèche, ajoutez une cuillère à café d'eau à la toute fin pour créer une sauce rapide avec le jus de citron et l'huile.
Goûtez une feuille avant d'assaisonner ; certains légumes verts sont naturellement plus salés que d'autres.
The ones that keep coming up.
Comment savoir si les légumes verts sont cuits ?
Ils sont prêts lorsque les feuilles sont flétries et tendres, mais que les tiges conservent une légère résistance agréable.
How real cooks make it.
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